創於：1952年
經營：餐廳
地址：北角丹拿道51-61號港運城地下G22號舖
撰文：Kiko Fan
攝影：康港劉影

皇后飯店的創辦，其實與當時的國際環境有莫大關連，可說是時代的見證。這段歷史，要由十九世紀說起。自一八四三年起，英、美、法租界先後在上海形成。十九世紀中葉，不少山東人前往俄國當華工；踏入二十世紀，隨著俄國局勢日趨緊張，部分俄僑回流，其中一些人輾轉來到上海。在這樣的歷史背景下，上海於一九二零年代至第二次世界大戰前發展出「海派西餐」，當中包括俄國菜。二戰後，由於中國局勢不穩，不少上海人遷至香港並聚居北角，故有「小上海」之稱。

皇后飯店的創辦人于永富也是山東人，他自一九一五年起在上海學廚，亦曾學習烹調俄國菜。一九四零年代來港後，初期經營中菜館，其後於一九五二年在北角英皇道374號創辦皇后飯店。（註1）據《華僑日報》描述，皇后飯店主打「俄國大菜、小吃、西餅、麵包等，價廉物美，並聘有小提琴家於晚餐時伴奏名曲」，為當時香港市民帶來價格相宜的西餐。（註2）

至於店名「皇后飯店」的由來，一方面是因為傳統上以皇帝為首、皇后為次，他們不想認第一，於是認第二叫「皇后」；另一方面當時飯店對面已有一間英皇酒家，故取名「皇后」，以免名稱過於相似而引起混淆。再加上英女皇伊利沙伯二世剛巧於一九五二年登基，「皇后」一名可謂神來之筆。

一九六五年，皇后飯店由北角英皇道遷往銅鑼灣利園山道39至41號，耗資數十萬。（註3）起初，他們對搬遷感到憂慮，因為當時利園山道人流較少，加上並非他們熟悉的經營地區，因此預料短期內難以回本。然而，結果卻出乎意料，飯店開業首月已開始獲利。不久之後，他們更重返北角，於英皇道380號開設分店。（註4）後來，又於銅鑼灣登龍街開設專門製作糕點及麵包的餅房。直至一九九六年，于永富因病毅然結束皇后飯店的業務。然而，第二代于德義眼見不少顧客對皇后飯店感情深厚，在數月後決定在銅鑼灣希慎道重啟皇后飯店。

現時皇后飯店由第三代于萬強及于萬豪經營。于萬豪憶述，小時候每星期都會到祖父家吃飯，祖父經常把店內製作的菜餚帶回家與家人分享。對他而言，皇后飯店的味道代表著祖父輩的情懷、承載著童年回憶。二零零三年，由於父親于德義患病，原本在加拿大修讀設計的于萬豪回港協助經營祖業。起初，他由最基本的工作做起，例如在餅房負責將麵包入袋，其後再跟隨店內廚師學習基礎烹調技巧。隨著對店舖運作的了解加深，他發現自己更喜歡留在店內工作，便逐步接手餐廳的日常營運，而兄長于萬強則主要負責後勤及行政工作。

皇后飯店之所以聲名大噪，其中一個原因是王家衛曾在希慎道店舖為《阿飛正傳》取景。當年張國榮、張曼玉、梁朝偉、劉嘉玲、劉德華及張學友等巨星都曾踏足皇后飯店，可謂星光熠熠。《阿飛正傳》在日本風靡一時，吸引不少日本影迷專程朝聖，因此餐廳當年特別印製日文餐牌，以方便日本顧客點餐。于德義與張國榮也因《阿飛正傳》結緣，張國榮其後常到皇后飯店用餐，通常只點麵包配羅宋湯，簡單隨意。一九九六年，他們更在銅鑼灣合資開設「為你鍾情」咖啡店，店舖由張叔平設計。然而，咖啡店開業數年後因經營困難而結業，原址其後改為皇后飯店。

來到第三代，「守業」成為經營皇后飯店的一大命題。如何延續這份味道與情感，同時回應時代的轉變，成為第三代接棒後的最大挑戰。說起皇后的味道，最令人津津樂道的莫過於招牌俄式羅宋湯。要維持這種傳統味道，背後其實下了不少功夫。廚師先熬製牛骨湯底，再將番茄、洋蔥等配料炒香，兩者分別冷藏一晚，讓牛骨的精華與配料的香氣充分釋放。翌日，將配料加入牛骨湯重新加熱，使湯底的層次更豐富，味道更鮮甜。正宗俄式羅宋湯原本以紅菜頭為主要材料，但昔日華南地區並不盛產紅菜頭，因此皇后飯店以番茄代替，這種「在地化」逐漸成為皇后飯店最具代表性的味道，也成為第三代今天努力守護的傳統。

不過，守住傳統並不代表一成不變。以前的港式西餐又稱「豉油西餐」，在物資相對匱乏的年代，西餐廳往往以豉油醃製牛扒，焗豬扒飯則多以茄膏和瑩光汁調味。隨著現代人的生活水平及品味提升，顧客對食物質素有一定要求，因此皇后飯店改用更新鮮的食材，以保持菜餚的水準。由於市場競爭激烈，餅房業務後來停止營運，集中資源經營餐廳。昔日皇后出品的牛奶桶、車輪包、鳥結糖等傳統糕點，也成為絕響。

在守業的同時，第二代和第三代亦積極拓展業務。除銅鑼灣及北角外，皇后飯店曾於又一城和太古城開設分店，其後更進駐北京。當時正值北京奧運，加上皇后飯店與太古地產關係密切，因此於三里屯太古里開設分店。當時由香港大廚輪流到北京主理，餅房則由于萬豪的表哥負責，其他員工主要聘請當地人。然而，這幾間分店最終因經營困難、市場競爭及商場營運策略改變等因素而相繼結業。

二零一七年，皇后飯店曾進駐灣仔的二級歷史建築「綠屋」（即現時茂蘿街7號）開設分店。于萬豪與母親曾佩珊十分喜歡這座歷史建築，認為在綠屋開設一家老字號，歷史建築的活化與皇后品牌的傳承可謂不謀而合。然而，在歷史建築內經營餐廳並不容易，除了須遵守文物保育的條例外，建築物亦必須符合現代消防安全要求，因此裝修和營運均面對不少困難，最終只經營了五年，因場地轉型而結束營業。

現時，皇后飯店於黃竹坑設有分店，配合場地定位，店舖設計亦較以往具現代感。從堅持數十年不變的經典味道，到因應時代調整菜式及拓展業務，皇后飯店一直穩中求變，在「守」與「變」之間尋找平衡。

一家老店，除適應時代，人情味亦不可或缺。烹調是一門手藝，往往透過承前啟後，才能保留傳統味道。皇后飯店上下關係融洽，每逢開設新店而人手不足時，退休師傅也願意回來帶領新人。對食客而言，皇后飯店盛載的是情懷，許多食客與皇后飯店都有各自的故事，一九九六年皇后飯店一度結業時，不少人特意到店外排隊，把店內的招牌及物品收藏留念；又一城分店結業時，也有食客憶述兒時在又一城溜冰後，總會到皇后飯店吃飯，這些片段都記載著一段段珍貴的回憶。

正如于萬豪所說：「我們希望店舖與客人像朋友、家人般，你想員工如何待客，你必先要如何待員工。」正是這份人情味，令皇后飯店在時代變遷之中，仍然能夠維繫跨代的集體回憶。

註1：〈建築費九萬 加租論倍計 皇后飯店歇業〉，《大公報》，1965年1月5日，頁4。

註2：〈皇后飯店開幕〉，《華僑日報》，1952年10月7日，頁9。

註3：〈北角皇后飯店 遷址行將開幕〉，《香港工商日報》，1965年2月16日，頁6。

註4：〈皇后飯店 增設分店〉，《華僑日報》，1965年12月14日，頁11。