創於：1956年
經營：粉麵店
地址：​​深水埗桂林街48號地舖
撰文：Sarah Tseng
攝影：Neo

從一根擔挑到店舖，坐落在深水埗福榮街及桂林街轉角的劉森記已經走過一甲子的歷史。家族傳承迄今已經第三代，現在是由劉發昌掌舵，人稱「昌哥」。他的爺爺從1946年開始在廣州挑擔賣麵，至1956年父親劉庭深來到香港經營車仔檔，繼而在深水埗落腳。1975年獲政府發牌保留大牌檔，至1992年在桂林街正式入舖，並於2007年在福榮街開立分店，其後更在元州街開第二間分店，惜在疫情後遭加租而結束營業。除了疫情打擊外，從車仔檔到大牌檔，當時因為申請牌照遇上阻滯而差點結業，幸得當時的市政局議員葉錫恩女士幫忙才得以繼續經營。劉發昌的妹妹的名字有個「恩」字，也是感念葉女士的協助。

劉森記早期沒有店名，一直到七十年代轉為大牌檔時才正式命名。取自父親的名字「深」字，但有感於七十年代的香港處於一個水深火熱的時代，覺得「深」字不好，因此取其音將「深」改為「森」，寓意有一個新的景象，於是有了現在的「劉森記」。

劉森記以人手製作的鮮蝦雲吞麵及蝦子撈麵最為人熟知，從拌餡料開始每一個步驟都不馬虎。雲吞內有蝦和豬肉，水餃的餡料更加豐富，另外還有筍絲、冬菇絲和木耳絲。由於每一隻蝦大小不一，要確保每一顆雲吞和水餃都有一隻完整的蝦，餡料的分量和擺放平均都需要依靠人手及經驗，機器沒有辦法取代。除了餡料外，餃子皮和麵底的竹昇麵都是自家工廠做的，只有在產量趕不及的情況下才會向外取貨。

竹昇麵是廣東的特色麵，相對於用麵粉和水製成的上海麵（水麵），竹昇麵的原材料除了水和麵粉外還有蛋，為了防腐還會添加鹼水，再透過用長竹竿壓麵的傳統技藝製成。劉森記的竹昇麵沒有明顯的鹼水味，吃起來煙韌彈牙外，還帶些柔軟的口感，泡在湯裡久了也不會發脹。作為香港碩果僅存的老字號竹昇麵店，劉森記每天仍然人手新鮮現做自產自銷，沒有供應其他店舖。

店內每張檯上均有一瓶醃蘿蔔供客人任添任食，這款深受喜愛的小吃都是每天用新鮮蘿蔔加鹽、醋和糖製作，日耗一百斤左右。從前沒有冷氣，夏天天時暑熱，每個食肆都會提供這類開胃小菜。劉森記的醃蘿蔔早在爺爺挑擔的時代就有了，再由劉發昌的父親教授配方傳承，所以他們稱之為「阿爺的味道」，現在一年到晚都可以品嘗，加到湯裡泡熱了都很美味。

阿爺時代擔挑只有賣雲吞麵、水餃麵，而店舖出名的蝦籽麵早期因為屬於比較貴價的餐點，所以沒有寫在水牌上，在七八十年代，蝦籽麵跟牛腩麵是一樣價錢，同樣的錢顧客多會選擇可以吃飽的牛腩麵。因為雲吞麵的湯裡有加蝦籽，蝦籽撈麵跟湯裡的蝦籽都是炒過的，車仔檔的時候就已經有蝦籽撈麵但很少人吃，大牌檔的時候就已經有這個品項，後來蔡瀾吃過後名氣大增，慢慢變成主打。其他的菜式是大牌檔時期慢慢添加的，像是豬手、牛腩、魚蛋還有京都炸醬。2003年開始還加了冬菇，出了冬菇麵還有冬菇蝦餃伊麵(新鮮蝦)，不過現在已經沒有了。之後也添加的很受歡迎的鵝腸、黑柏葉等品相。為保品質穩定，劉森記的蝦子使用的冰鮮蝦，牛腩豬肉等原料因為量大，一天都要兩百斤，主要原料是從內地進貨。每天的原料都自己新鮮烹製，主要講求新鮮，菜式賣完就賣完了，這也是大家喜歡小店的原因。

劉發昌每天朝早到店舖到晚上十點收工親自坐鎮把關，最緊張的時段是十一點到十二點開工前和母親及師傅一起包十幾盤雲吞水餃才可以開店，不然兩個小時後就會供不應求。所有的食物都不過夜堅持每日新鮮製作，食材新鮮才會好吃。餡料的部分也堅持不用機器，全部都是人手攪拌，因為機器攪拌力度太大，攪拌出來的口感不及人工，堅持用傳統的方法製作。雖然是家族企業，也同樣面臨人手不足、缺工跟傳承的問題。現在年輕人都不學這些了，傳統食肆的作業模式太急，年輕人不願意做，所以很難請人。 家裡四兄弟都是做生意，除了母親每天都會到店裡，太太跟弟弟妹妹也會幫忙，甚至八歲的女兒在閒暇之餘也會一起幫忙。但昌哥說做食肆真的很辛苦，長時間困身，每天朝十一晚十一，一個星期做足七天，已經幾年都沒有旅行過，印象中只有某年大年去過三天。畢竟品質都要保持，就需要看得很實、看得仔細。對於未來女兒是否願意接班也不強求，由孩子自行選擇，因為真的太辛苦，自己盡量做到退休。

經歷過港英時代、經歷過沙士及新冠疫情，昌哥覺得自己很幸運，在疫情期間很多店舖都受影響的時候，店舖沒有減少任何員工，透過外賣平台維持營運。加上現在有很多人喜歡傳統的事物，加上不同媒體的宣傳，除了本地人之外也多了很多內地及外國遊客幫襯。很多店舖現在都會經營網路品牌，但平台的鋪貨費用相對也會比較高，變相成本提高產品的價格也需要提升，所以目前沒有這樣的考量。疫情過後香港已經不再夜繽紛，從前可以營業到凌晨兩點現在也縮短至夜晚十點，未來會評估跟其他外賣平台合作增加競爭力以應變未來不時之需，如真的有合適機會也不排除有開新店的口能。

以前的老師傅做雲吞麵是講求很多功夫的，每一個細節都不能馬虎，廣東話稱之為工夫斗，是一種技藝的考量。從前阿爺父親那輩做雲吞面光湯底就要十個八個小時，一碗雲吞麵只賣三毫錢。三毫錢是什麼概念？ 對比一杯奶茶就要十幾塊，但是沒有這麼多講究，可見一碗雲吞麵用了多少師傅的心血。以前人沒什麼本事，做吃食是因為比較簡單，年輕的時候也有想過做其他的，但因為是家裡的老大，20歲入行，接手店舖的時候父親就已經退休了，所以必須接手這個擔子，一年一年也這樣過了。生意逐漸上軌道穩定後，跟整班朋友一起上過一個管理課程，也做了一個慈善項目擔任第一屆主席。因緣際會接觸到視障人士，帶著視障人士一起玩觸感扭計骰，成功締造世界紀錄－扭出新視野，「最多人盲扭還原觸感扭計骰」，宣揚「扭出框框 扭開潛能 扭出信心」的信念。這是除了雲吞麵外自己喜歡做的事情，也希望可以激勵更多年輕人投身公益。

儘管劉森記已經數度上榜《米芝蓮指南香港澳門》的必比登推薦，但透過訪談仍可以感受其堅持，默默守護的同時為顧客提供傳統滋味。