創於：1912年
經營：香料銷售
地址：​​上環東街19號地舖
撰文：Ca
攝影：Easy

常常敬佩前人，善於取之自然，並將一草一木發揮得淋漓盡致。就像使用香料一般，用盡植物的根、莖、葉、花、果、種，從外到內，從嫩到熟，無一不用。處理方法也有多樣，或即採即用，或將其曬乾；或原件使用，或將其切片，或將其搗碎，或將其磨粉，為食物增添獨特的香氣以及豐富的層次。香料往往是菜式的靈魂，好像新加坡和馬來西亞的肉骨茶各有風味，其相異之處就在於所用的香料，前者著重濃厚胡椒，後者重視豐富藥材，是故味道截然不同，各領風騷。咖喱作為香料菜式的表表者，風靡全球，傳到世界各地加入不同香料以及配菜，發展出各具地方特色的咖喱料理。人類對於香料的需求，從歷史上大名鼎鼎的香料貿易可見一斑。今天，我們購買香料可謂唾手可得，但其實香料來自世界各地，背後得益於船運和空運的高速發展，更依仗那群購入香料的中間人。 香港現存的香料老號屈指可數，上環源興就是其中一間。

源興於1912年由周氏及友人在廣州創辦，約於1934年遷至香港，扎根上環東街。周氏第二代及第三代勤懇守業，直至2018年，周氏第四代Jacky捨棄銀行工作，接棒老號，與第三代衆人一同延續老號生意。今天，放眼源興的店面盡是琳琅滿目的香料，但回顧歷史，椰子曾佔重要席位。一幅舊照為我們提供了綫索，從照片可見，「源興」招牌左右分別寫上「龍鳳花椰」、「 聘禮梹葯」，實即嫁喜常備的椰子與檳榔；中間由左至右寫上「加喱、香料、芥末、古月」，都是港人常用的香料。這段過去，從《華僑日報》出版的《香港年鑑》亦可略窺一斑：1951年，源興店號名為「源興椰子」；1957年名為「源興號香料椰子」；到了1980年則稱為「源興號」。據Jacky所言，少時在店內常聽見「扑」椰子的聲音，惟隨著罐頭椰漿大行其道，加上椰子容易招惹老鼠等原因，周氏第三代主理人決定放棄售賣椰子，專注香料生意。橫顧其他香港現存的香料老店，不少都是專營椰子、兼售香料，隨著環境轉變才以售賣香料為主。

源興售賣乾燥香料，款式林林總總，來自五湖四海，包括印度、中國、摩洛哥、杜拜、土耳其、英國、馬來西亞等香料原產地又或集散地。參考其「公司客戶」產品目錄的分類，包括「材料」、「胡椒」、「辣椒」、「陳皮」、「調味醬」、「粉」、「香草」、「鹵水料」、「食用色粉」，以及「其他」，各類之下再細分品種和形態等，多達200款。

延續源興百年基業殊不簡單，因為選購香料乃一門專業的學問。香料的性狀、味道、生長週期、買入價格、市場需求，都是應要具備的「常識」。香料品種衆多，質素主要取決於產地和季節，不同部位和成熟程度則會帶來不同風味，這些都需憑其外觀和氣味作出判斷。胡椒是其中一款常用香料，Jacky分享，青胡椒、紅胡椒、黑胡椒為成熟程度不一的胡椒，將乾燥的黑胡椒放入袋內並將之置於河流沖走外皮就會成為白胡椒，故此白胡椒又稱「清水白胡椒」。上述各色胡椒各有風味，適用於不同菜式之中。以採購白胡椒為例，源興的貨源來自馬來西亞一個胡椒園，園內不同區域出產的胡椒質素會有不同，周氏在視察環境後便包了一塊專屬土地，確保來貨品質穩定。至於何謂品質上佳的白胡椒，由於藥食同源，胡椒既是香料，也是中藥，不妨參考香港浸會大學中醫藥學院的中藥材圖像數據庫，可知「白胡椒以粒大、個圓、堅實、色白、氣味強烈者為佳」。以質量上佳的胡椒磨粉是為純正胡椒粉，香味濃郁且層次分明。市面不少胡椒粉混合了米粉和麵粉等，令風味大減。胡椒粉的優劣，可謂一試便知龍與鳳。至於辣椒品種繁多，「源興」提供多款辣椒應客，當中特意挑選一款來自非洲、香辣並重的品種，該款辣椒由工人手摘所得，每顆辣椒大小匀稱，成熟程度相對一致，風味較佳。這款辣椒每年採收一次，故此老號必須在收成季節購入足夠的貨量，不然在往後日子就需使用較貴的價格購入辣椒。

源興善於傳承立新、回應市場需求，除了保留傳統的香料產品，近年更推出形形色色的香料包，並加強研發港式咖喱醬，以回應顧客需求。Jacky指出，源興在與客人的互動中發現愈來愈多香港人對於香料感到興趣，但不善使用或調配香料，故此他們推出了一系列預先調配的香料包和食譜，包括印度奶茶香料、紅燒牛肉麵香料、清湯腩香料、麻辣火鍋料/麻辣雞煲料、茶葉蛋料和聖誕酒香料，以讓更多人輕鬆體驗香料的魅力。至於港式咖喱醬，Jacky提及有好些長年支持源興的熟客現已移居海外，他們回到香港總不忘抽空前往源興購入香料，紛紛表示港式咖喱是他們最懷念的味道之一。為回應需求，源興特意加強研發港式咖喱醬，以饗饕客，讓身在外地的老顧客也能輕鬆煮出熟悉的香港味道。

營運香料店既需腦力，也靠勞力。買手按照市場需求及實際銷量購入香料，而香料運到店後，還需抬上閣樓貨倉。對於散客而言，購買香料一般以兩計算，而老號購入香料往往每包重約50斤，昔日由七、八十斤至百多二百斤都有，實為體力工作。在第四代尚未接手之時，老號需要人手搖晃大袋混合香料，Jacky打趣員工「chok」足八十年。隨著Jacky為老號添置小型機器，才減省了部分工序。隨著叔伯年紀漸老，老號面臨人手短缺。香料工作雖看似簡單，實則涉及大量細節與力氣：從分揀、混合、包裝，到搬運、上架，每一項都需要熟練與心力。要找尋願意投身這門傳統香料行業、並具體力與耐性的年輕人，並不容易。

老舖的魅力在於其豐富的歷史、或酸或甜的故事，蘊藏地方珍貴的時代記憶。當老舖在市道低迷之時仍然苦苦支撐，理應眾志成城，共同守護，一起扭轉乾坤。造訪老舖感受城市的前世今生，比起走進書本以至博物館來得更加真實、深刻和有趣。文首提及本港現存的香料老號買少見少，除了上環「源興」，可考例子還有佐敦「廣發號」、堅尼地城「成發椰子」、旺角「誠興椰子香辣原料」、石塘咀「新源興香料」、灣仔「財合利亞洲香辣粉料」、西營盤「合興香料」、深水埗「鴻聯調味製品廠」、北角「天然椰子號」、土瓜灣「照成號」、西環「麒麟行」，以及大埔「華豐調味品」，均值得一一了解，為城市保留不同的色彩。