創於：1942年
經營：粉麵廠
地址：​​​​大角咀通洲街81-87號金堡工業大廈4字樓
撰文：澄程
攝影：Cindy、Leo

在香港這座講求效率與速度的城市，一碗麵，可以說是果腹的日常。從家常餐桌、街角麵檔，到連鎖快餐店與高級食府，麵食無處不在。食客們或許會為一碗美味的麵而記住某間餐廳，卻鮮少有人會追本溯源，去了解麵條的製造者，也就是麵廠本身。

香港目前約有百餘間粉麵廠，當中大部份是專注於生產特定產品的「專科」麵廠，如生麵、腸粉等；而能全面生產各類產品的「全科」大廠則不足二十間，田記麵食製品有限公司便是其中之一。

​田記的粉麵產品合計超過六十種，每日產量龐大，單是廣東麵便約五千斤，河粉更達萬多斤。它不僅為各大集團及酒店提供各式粉麵，更是香港僅存少數能自製陳村粉、瀨粉、針粉及濛粉的廠商之一。其產品目前亦遠銷至海外。因此，不少食客或許已在日常飲食中接觸過田記的產品，只是未曾知曉其名。

田記的基業奠定於日佔時期。創辦人黃丁田先生1916年出生於廣東東莞，12歲離鄉到廣州拜師學藝，成為麵廠裡負責煮油麵的伙頭。他於1930年代末來港後白手興家，並於1942年正式創立田記。當時，他以「一磅麵粉換一磅麵」的模式賺取加工費，再將積累的麵粉投入生產，一步步建立起田記的規模。憑著對品質的堅持與經營頭腦，在短短五年間，田記已成為業界的重要一員。黃丁田深信同行不應「如敵國」，而是要團結互助。為此，他於1947年牽頭創立港九粉麵製造業總會並擔任主席。為了將麵食知識普及大眾，他又於1958年出版《麵譜》一書，詳細介紹各種麵的特性與烹調竅門。

1950年代，田記在旺角通菜街109號設有門市與工場。當時門市陳列的產品款式多樣，包括鳳子麵、上湯麵、長壽麵、大方麵、衛生麵、旅行麵、雞湯麵等。當中有些款式盡顯巧思，例如以獨特手法按壓使麵餅中央隆起，狀如盤踞迴旋的蛟龍，因而得名「蟠龍麵」；另一例是「維他麵」，此名借用當時深入民心的「維他奶」，以強調麵條中加入了奶粉。在早期，田記已在業界聲名鵲起，更於1952年的香港工業產品展覽會上，獲時任港督葛量洪爵士及周壽臣爵士蒞臨參觀展位。

在即食產品領域，田記亦是先行者，先是與淘化大同合作，在牛頭角的工廠生產罐頭麵；其後更推出可謂香港即食麵先驅的「好爽快」。這款產品的麵條需先蒸熟，再由工人趁熱迅速用手搓鬆並加以調味，經烘乾後，附上一粒豬油膠囊。食用時只需用滾水一沖，廣受大眾歡迎。如此便利的設計，在當時實屬創新之舉。

黃丁田的兒子們同樣為家族事業貢獻良多。排行第六的兒子Tony，在1970年代主力開拓出口市場。他不僅曾協助家族在夏威夷設立Crown Noodle and Tin Kee Noodle Factory USA，更憑藉嚴格的品質監控，成功將蛋麵出口至食品審批嚴格的澳洲。他亦與酒店的西廚交流，將中式製麵工藝應用於linguine、fettuccine、lasagna等意式麵條上。在「墨魚麵」的製作中，田記也有一項頗具新意的做法：不同於西廚以醬汁上色，他們將西班牙墨魚汁直接揉入麵糰，使其不僅色澤漆黑，更帶有墨魚本身的風味。

時至1984年，黃丁田移居夏威夷，本地業務由Tony接手。翌年，因應與「永南食品廠」的合作，田記成立「田記麵食製品（香港）有限公司」，並作出一項重大決定：結束門市零售，遷入大埔工業邨，轉為OEM的營運模式。這一轉變，除了是策略考量，也有成本上的現實因素。譬如用於出口乾麵的「皇冠牌麵粉」包裝，其成本甚至高於麵條本身。專注於生產核心，放棄發展自家零售品牌，成為了田記在那個時代的抉擇。

約十年前，Tony到了退休年齡，經濟上雖無後顧之憂，但他始終心繫田記。若就此停業，前人基業將付諸東流，但又擔心所託非人。最終，他將這份基業託付給了相識於80年代的摯友馬承志先生。馬氏自1983年入行，本身亦經營麵廠，對麵條的研究幾近痴迷，兩人理念相近，一拍即合。他接手田記，不僅是商業考量，更是為傳承一份他所珍視的香港麵食歷史。

馬承志認為，各地麵食各具特色。例如日本麵食講求「專業」，烏冬、沾麵、拉麵各有其道；而香港麵食則恰恰相反，其精髓在於「多變」。他指出，香港麵食種類之繁多，甚至可能超越中國大陸、東南亞、日本及台灣等地加總的數目。而香港麵食靈活變通的智慧，最經典的體現莫過於對雲吞麵的改良：廣州傳統用鴨蛋或雞蛋製麵，而香港則改用「咸蛋白」，如此既不會浪費使用咸蛋黃後剩餘的蛋白，又能滿足製麵所需的鹽份，並且提升麵條的筋道和麵質。這種製法後來甚至「反向輸出」到廣州，在90年代，廣州的北京路、上下九等地便開始出現不少港式雲吞麵檔。

在他看來，田記的價值正在於延續這份香港麵食的特色。自2000年後，業內為壓縮成本，使用次級麵粉的情況日益普遍。在這樣的洪流中，田記至今仍然維持著創廠以來不變的宗旨：「絕不生產連自己都不願食用的麵條」。要貫徹此宗旨，關鍵在於對配方與原料的掌握。具體來說，歐洲麵粉未必適合香港的做法，來自美國、加拿大的則較為常用，意大利的則是較佳的選擇；而澳洲小麥雖可用但因其麵筋偏軟，不適合獨立製麵，需與其他麵粉混合使用，以調和出理想的口感與筋度。由此可見，要成就一碗好麵並不簡單，實有賴於師傅們精準地研究並調配各種麵粉的比例。

而田記的要求不止於此，對工序與管理亦秉持相同準則。為此，田記廠內設有冷氣、測菌機，員工亦有統一的冬、夏季制服。同時嚴禁使用「落地粉」，員工需依每日產量確實記錄掉落粉量，以培養高度的生產規範。近期，田記更著手準備ISO驗證審核，決心為傳統行業樹立新標竿。

然而，儘管田記在傳統基礎上力求多變，卻面臨著整個飲食文化的斷層。這體現在製作者與消費者兩端。在廚師一端，許多傳統技法與知識正日漸模糊。許多半途出師的師傅對炆、湯、勾芡、撈等不同烹調技法應對何種麵條已不甚了了。例如，酒樓的「兩面黃」，如今多半只做到將面餅炸脆，與其正宗做法相去甚遠。

在消費者一端，食客多是「求飽」，而非「求味」。如今一個產品有超過十種甚至二十種添加劑已不稀奇，大眾的味蕾逐漸被工業化的「綜合味」所侵蝕，久而久之，傳統味道便蕩然無存。這也讓許多關於煮麵、品麵的藝術被遺忘，例如炒麵的秘訣在於煮散後需自然攤涼再炒，麵條才不易黏鍋；伊麵追求的並非韌性而是「鬆化軟滑」，要做到炆煮後軟而不爛；甚至品嚐一碗雲吞麵，也有其講究。先呷湯，再夾起適量的麵，不宜大口吞嚥，為口腔預留感受空間，才能將湯鮮與麵香盡收口中。

當市場只追求單一高利潤產品，而製作者與消費者又不再深究時，食物的底蘊與層次便隨之流失，豐富多元的飲食文化也會逐漸萎縮。隨著懂得欣賞的食客越來越少，餐廳自然缺乏動力去保留這些利潤不高、工序繁複的菜式，最終只能在餐牌上絕跡，過去茶樓常見的豬肚、豬膶燒賣，或茜菜、北菇牛肉便是典型例子。

在添加劑泛濫、成本至上的市場中，田記對原料的要求，尤為可貴。這份心血，不僅是為了一塊金字招牌，更是為了留存香港飲食文化中，那一份最純粹的麵香。對此，馬承志的目標清晰而堅定：將不同麵食製品做到最接近其本質。展望未來，田記希望回歸基本之餘，在不同澱粉類之間探索結合與演變的可能，創造出更多新式的粉麵製品。同時也考慮順應時代，復興如「好爽快」般的經典產品，為現代廚房提供更多便利的選擇。