創於：1873年
經營：手造鋼鐵燒爐、酒樓廚房用具
地址：油麻地新填地街190號
撰文：Cindy
攝影：Neo

粵菜博大精深，歷史源久，當中燒臘必為經典之一。燒烤乳豬早見於一四○○年前的北魏《齊民要術》（卷九）:「 炙豚法，以乳下豚極肥者⋯⋯開腹、去五藏，淨洗⋯⋯柞木穿、緩火督炙，急轉勿住。」粵語的「燒肉」亦一詞多義， 有別於其他日韓菜系把豬肉切片放上爐火直燒，粵菜的燒肉以皮脆肉嫩見譽，在豬皮上刺孔排氣、形成「芝麻皮」，味厚香濃。乾隆年間袁牧詩人所撰的《隨園食單》 上記有「凡燒豬肉，需耐性。先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。」至於叉燒，又稱「插燒」，則起源於廣東：用叉子將豬的裡脊肉串起放上明火燒烤，塗上蜜汁使肉質不致過於乾柴。時至今日，燒味仍然是香港人家常辦宴必點的餸菜，但烹製方法，已加上不同爐具的配合，而在香港油麻地新填地街，就還有一間大隱隱於市的手造燒味爐百年老店，為不少本地燒臘名門的器材伙伴，以維持高水準、肉汁飽滿的燒味，那就是蔡同盛。

蔡同盛始於一八七三年，創辦人蔡氏來自順德，傳給第二代蔡作師傅，三十年代尾，當時鐵匠何樹及梁輝從佛山到港向他拜師，其後接手舖頭，隨之再傳給二人的兒子們，由何焯佩先生及梁永祥梁永祐兄弟主理。據說蔡同盛初期是為避風塘一帶的艇戶生產船錨、打撈用具，後來兼產艇戶上的灶頭油渣及燒柴爐具，照料到他們的日常煮食。七十年代，艇戶開始上岸，蔡同盛漸需轉營打鐵工程，比如鐵窗、鐵閘，冷熱水喉管工程。何焯佩及梁永祥先生皆是學做鐵閘出身，熟知鐵鋼材的特性及累積手藝功夫。八十年代燒味舖大行其市，開始有店舖向蔡同盛訂製燒味爐，當時梁永祐先生於店內任職「打雜」，「讀書嘅時候幫手做吓送貨，最多送去彌敦酒店，後來正式加入，做搬搬抬抬、執頭執尾⋯⋯」他憶稱當時爸爸也有手把手教兩兄弟手揼燒焊小工程。後來隨父親們皆年紀漸長，營運蔡同盛的責任交到各自兒子身上。目前何生「主內」，專注做好手揼燒味鋼爐，細梁生則「主外」，負責日常店面營運，對外溝通等。

「燒味太空爐」是蔡同盛最廣為人知的產品，爐體外型圓渾如巨型子彈，選上頂級1.5 mm厚鋼，爐頂設排氣孔，讓空氣進入爐內產生對流作用；爐底盤放置石塊，「爐膽」放入炭或駁上煤氣管，隨爐火令石頭升溫，靠之擴散熱力，從而令爐溫均勻。火力向上，散發掉的熱力受外圍冷卻後向下沉，再受熱⋯⋯太空爐的設計令熱力得以在爐內循環，在短時間內將爐內的食物燒熟。梁生指它是集百家之大成，透過製作及收集不同客戶就燒味爐的要求及意見，逐步蛻變成馳名太空爐，深得燒臘師傅喜好。傳統的燒味爐從頂部、由上而下放入肉類 ，每次打開都不甚方便，蔡同盛遂設計如衣櫥般橫門打開，轉盤鐵鈎掛上燒味，又於爐身中下部分別加設小門，供燒味師在燒製過程中可以不時檢查肉類在爐內的受熱情況（上窗）、及火力（下窗）。 本地燒臘名店如鏞記、齒留香、甘棠燒鵝等都是指定使用蔡同盛的太空爐。除了太空爐，碌豬爐也是蔡同盛較多訂單的出品，同樣分成煤氣及炭爐。其中本地著名炭燒燒味飯店永合隆，與蔡同盛共同設計製成方型碌豬爐，以人手用鐵叉架起乳豬或中型豬，燒製期間師傅因應火勢適時轉動，使之燒得平均，手製爐具加上手作燒豬，熾熱火勢燒來陣陣炭香，兩者實屬相附相承。

自九十年代初，商人漸北上量產平價燒味爐，蔡同盛的本地銷量開始下跌；又也許是受移民潮影響，外銷的生意隨之增加。梁生指過去有荷蘭辦館每月向蔡同盛訂爐，以首都阿姆斯特丹為中心點，再轉售到歐洲各地，全盛時期每月二十個不等。惜近年有內地人到歐洲開業設辦館等相關業務，改為由其他地方供貨，蔡同盛的客源漸轉為獨立的餐廳主理人或燒臘工場。不過時到目前仍有外地客人向蔡同盛訂爐，如日本百年品牌新光堂（Shinko）自2009年起便向蔡同盛訂製十餘個燒鴨爐作銷售，經歷疫情，今年六月蔡同盛兩位鐵匠便花一個半月親手打造十多個燒爐。一般製作太空爐經過切割鋼材，燒焊打磨的工序，需時若十餘天。不同尺寸，以應付不同的燒肉量。蔡同盛多年來傾向與客人溝通交流，並共同協作製成合宜及扎實耐用的爐具。訪問當日何生即場為我們示範為一個三十六吋燒鴨爐安裝滾輪，並配上輪鎖以作固定，方便客人在不用開爐的時候將爐推到一旁，節省店舖空間。畢竟是人手揼作，客製化是一大優點。

現今新填地街一帶不乏廚具及餐廳用品銷售店，今日的蔡同盛舖面霎眼與其他廚具店無異，但其內核隱身在一大堆不鏽鋼用具之中，客人要通過店內窄小的空間道，才窺探到店舖末端的小巷。梁生指這是不得之以的決定，「爐具工具太多，只能暫時放置在店內不阻礙行人及路面交通的位置」。多年前蔡同盛亦將製作爐蓋的程序轉到新界及內地的工場，原因是由於一個爐蓋需要人手揼上四、五百鎚，轉移場地能盡量減少對附近居民所造成的影響。委身油麻地民商混作的區域，蔡同盛適時順應以取得和諧融合。有趣的是店內放置一個三十吋的燒爐，不為銷售，而是像產品目錄般，爐身寫滿蔡同盛各種出品，如太空爐、碌豬爐、鴨爐等的大小直徑和價錢，一目了然。爐體置中位置更釘有一塊手掌大小、青銅製成的蔡同盛招牌，模效第一代老闆特意向本地鑄造廠訂做的樣式，寫上電話及店舖地址，附在手揼爐具上，精緻美觀，送到顧客手上亦收宣傳之效。

作為香港碩果僅存的手打燒味爐工匠，蔡同盛多年來的出品成份純粹、厚度足料、邊位打磨得細緻不𠝹手，餐廳如購入應用於營運皆可用上十年以上，但梁生亦直言明白外界環境多變，店家自身都未必有信心能在飲食業屹立如此一段時間，為了在競爭激烈的市場上生存，選擇購入其他較價廉、但料薄的爐具亦是可以理解。但就好如其青銅小招牌，自資製成附在產品上無疑增加營運成本，但這也並不代表無其意義。「有要求先會喺香港做」，梁生視蔡同盛的爐具仍是具價值及自信的。

對於未來，梁生和何生表示都是抱持一種 「等待」的態度；面對發展硬道理，舊行業老店戶大多被劃在重建區一帶，傳統手藝又日漸淡出於市民平常的目光之中，一眾手藝工匠無所適從，只好望天打卦，改變不了外在氛圍，起碼可以調整自身的心境。或者在變幻原是永恆的時代，堅持自己的工作態度和出品要求已經是一件難能可貴的事；手執打鐵重鎚，體現真正的千錘百煉，以後吃起每一塊燒味，也許都會想起背後燒爐製成的每下鏗敲作響。

受訪：梁永祐師傅、何焯佩師傅
日期：2024年3月26日