創於：1930年
經營：蝦醬廠
地址：大澳石仔埗街10號地下
產品：蝦醬、蝦膏及䶢魚等等
撰文：Vincent
攝影：Joy

勝利香蝦廠自上世紀三十年代創立以來，即坐落在大澳墟市以西的石仔埗街，佔盡地利：漁民從珠江口一帶捕撈的銀蝦（又稱霉蝦）後，就在廠前的平臺卸貨交易；廠房面朝東南偏南，夏天日照從七點直至五點，配以西南海風，使其製品容易發酵風乾。

港澳海域在珠江口、南中國海的鹹淡水交界，水產資源豐富。漁民一年四季都有不同的海產收穫：三四月盛產製作鹹魚的鰽白、馬友，其後是梳子蟹、䱽魚，年尾則有鱸魚。然而，製作蝦醬的銀蝦捕撈期長，一年有兩造：第一造行家稱爲「四月八蝦」，從佛誕一直到中秋後共四個月，因爲發酵溫度高，風味最好；第二造稱為「冬蝦」產量比較少。

舊日製冰技術昂貴，保存水產最好的方法就是用鹽醃成「鹹鮮」；大澳自古有鹽田運作，居民因地制宜，製作遠近馳名的大澳鹹魚及海產。廣州、珠海、澳門都是醃製品的大市場，每天又有船運到油麻地碼頭（現渡船角），轉運中環後，分發至港九新界，大澳味道可謂家傳戶曉。

勝利香蝦廠由李勝於三十年代初創辦。李家原本定居珠江口的外島，世代打魚、經營舖仔（士多）。李勝12-13歲時來到大澳，在「鮮艇」上工作，把不同漁船上的漁獲收集到市場販賣。憑着工作發展的人際網絡，他便在大澳組織家庭後自立門戶，以醃製銀蝦食品爲生；戰後百業興旺，他聽從前輩的意見，獨沽銀蝦一味。從前進出大澳需要八小時，特產零售並不可行，勝利香蝦廠便跟大澳的其他副食品廠一樣，把製品售予市區的食品公司；四十年代末，勝利成爲本地大醬料廠的獨家蝦醬供應商，合作維持了數十年，爲一家人帶來穩定的收入。

「天下無不散之筵席」，勝利與大醬料廠的合作於1997年結束。隨後，接班人李錦平積極尋找其他小型醬料廠合作，同時製作小包裝的產品，運往西環海味街、澳門及旅遊區作零售。勝利亦曾涉足南洋，與新加坡的冷藏食品公司合作，推出「蝦醬炸雞翼」，打拼出一片新天地。發展以外，本質不變，老店依舊一心投入食品製作，為求讓更多人從不同途徑買到，嚐到真正的大澳風味。

老闆最爲雀躍地介紹捕撈銀蝦的方式。銀蝦活躍於南中國海沿岸，蝦艇一般用拖網在海床上拖後捕撈。日間的捕撈有「刮仔蝦」、「陀蝦」、「大頭」等方式。而勝利主要採用夜間捕撈的銀蝦，銀蝦夜間的特性是浮離海床，用船捕的名稱操作有「過頭橋」、「熨蝦」、「照火」及罟仔圍網等方法所捕，捕獲的銀蝦沒有泥沙，質素最為上乘。

李錦平經常與漁民和同行協商溝通，見證整個行業的發展。香港過去的「捕口」很多，例如大嶼山、長洲、西貢、沙頭角。作為買手之一，需要與漁民以對講機即時溝通，再安排貨車、駁船收貨，把銀蝦運回蝦廠加工確保新鮮。全盛時期，香港有約二十家蝦醬廠，以大澳、馬灣、長洲、香港仔最多；他憶述當年爲搶購蝦穫，在對講機上與同行鬥快出價買貨的經歷，興致甚高。

大海千變萬化，勝利經歷過最大的風浪，就是捕撈銀蝦的方式轉變。

本地漁業衰退，既面臨青黃不接的問題，船主亦不願意投資新網新船；到了2013年初，香港政府更加禁止拖網捕撈，生產力大幅下降，絕大部分拖網船主都寧願收取賠償，賣船退休。

早於九十年代初，李錦平已經未雨綢繆，前赴內地考察。內地一個「灣頭」可有上百艘漁船駐留，競爭激烈；勝利便能輕易以較低成本，從合作船隊獲得蝦獲。老店會引入捕蝦的技術、分派工具，同時監督半製成品的製作質量。本地、內地船隊的供貨量早於2000年代已經均等，香蝦廠未因拖網捕撈禁令而手停口停。

儘管內地船隊在2010年左右已經提供大部分蝦穫，勝利偶爾也會向本地漁民收購。拖網以外，漁民亦會用圍網「罟仔」的方式，憑三四隻舢板圍網困住銀蝦作小型捕撈。

行文至此，差點忘了介紹香蝦廠的主要產品：蝦醬與蝦膏。文首提過，銀蝦的捕撈期很長，收購「四月八蝦」途中，勝利已同步曬製產品。蝦醬製作時間較蝦膏長，把十分銀蝦分半鹽下桶後，員工每隔數天都要攪拌材料至鹹味均勻，排出發酵得出的多餘水份和空氣，以免蝦醬變壞。歷經幾天的發酵，把半成品磨得更細滑後，再放在竹窩欄上曬乾。製作的高峰期，勝利一日需曬製四百至五百個窩欄的蝦醬。

製作蝦膏則是講求天時與人和。勝利將剛到貨的鮮銀蝦馬上加入海鹽攪碎，放進窩欄曬乾，一天內把乾透的「蝦片」搓圓壓扁，保證均勻發酵，最後放入模具中成形，封箱儲存或即時包裝寄出。遇上颱風天不適曬製，產量就會下降；工人在太陽下曝曬一整天，不斷監察蝦膏的乾濕度，兩者缺一不可，實屬天時人和之作。

蝦膏與蝦醬的製作與時並進。過去因爲冷藏技術不發達，生活水平較低，醃製品以平價、鹹香佐飯取勝；今天都市人標榜健康飲食，香蝦廠也相應減少鹽分，迎合大眾口味。

內地的副食品廠收購量以百噸計，而勝利香蝦廠每半年才會使用五至十噸的銀蝦。細有細做，老闆對前景流露出其他行業少有的樂觀：「我們也不算是夕陽行業。始終市場仍然有需求，我們亦同時不斷找可持續、高質素的貨源。只要堅守本業，尚不至於要被淘汰。」他估算，勝利的出品佔了大澳與西環海味街市面售賣的七成，仍然在香港站得住腳。

如今香港只剩下大澳有蝦醬廠繼續營運，李錦平認爲無可厚非。昔日蝦醬製作的重鎮：馬灣、長洲、香港仔都因爲地產發展相繼退出：廠房賣出地皮，放棄低利潤的生意屬人之常情。因爲港人、內地人近年熱衷郊遊及深度遊，零售生意有所增長，勝利暫時無需面對類似的難題；香蝦廠製作鹹魚蓉及油浸鹹魚之外，亦會購入蝦乾，更不定期製作本地鹹魚，增加顧客的購物選擇。老店亦與時並進，透過社交平台、網購平台接單，增廣客源。李錦平展望，未來八至十年都無意更改營運模式，當然亦因爲人手考慮，不會貿然擴大生意規模。

你，也有興趣買一瓶蝦醬嗎？

勝利香蝦廠Facebook
https://www.facebook.com/singleeshrimp