創於：1968年
經營：中式餅家
地址：鯉魚門鯉魚門海傍道41號C地下
撰文：Christy
攝影：Easy

觀乎各界對鯉魚門的表述，均稱其為 「漁村」、「香港旅遊景點」或「舊香港」。區內的天后廟、石礦場、避風塘、村落建築、海鮮酒家和中式餅家構成大眾對鯉魚門的形象，並且漸漸成為舊香港漁村的代表，許多旅人慕名前往感受昔日風情。鯉魚門是由馬環村和三家村兩條鄉村所組成，因地理位置毗鄰海傍，不少海鮮酒家選擇在此經營。穿過兩旁大大小小的海鮮酒家或魚檔的小徑後，便會到達一個小型籃球場，身處該處常可聞到陣陣香味，因為附近就有三間餅家經營，瑞香園便是其中一間在鯉魚門經營逾50年的餅家。

瑞香園在鯉魚門紮根多年，見證該區的發展。當地大部份餅家均在或皆在60年代開業，高峰時期曾有約20多間。至於為何不少餅家選址在鯉魚門開業，第二代老闆李玉萍自言不太清楚，不過她曾聽父親口述，早於60年代鯉魚門一帶的海鮮酒家發展已經十分蓬勃，不少旅客慕名而來，並且頻頻購買唐餅作為手信。正因如此，承蒙許多旅客惠顧，促使鯉魚門的中式製餅行業得以長足發展。60年代初，東筦人李鉅已在元朗經營唐餅批發。及後，在1968年於現址開設瑞香園餅家。鯉魚門餅家店名似有通例，全是先選含義單字再配上「香園」後綴完成命名。李玉萍笑言店名中的「香」是指希望餅家的唐餅飄香，「瑞」則取自李鉅妻子的名字。瑞香園成立之初由李鉅夫妻以工場模式一同運營，主營批發生意，出售各類唐餅給各區零售店舖。雖然批發生意穩定，但是有機會被賒數，所以後來直接開設門市，轉型零售。現時由第二代傳人接手李玉萍經營。

與鯉魚門不少老店一樣，瑞香園仍保留舊日裝橫間隔，經營方式仍是「前舖後工場」，舖位前方擺放各種各樣的產品與製餅機器，後方則設有製作台與焗爐，讓顧客可以一睹整個造餅過程。大部分唐餅都是在店內新鮮製造，現做現賣。不論空間佈局、綠色馬賽克瓷磚、白底紅字的亞加力招牌或使用逾半世紀的焗爐亦與舊日大體一致。此外，包裝紙盒設計同樣沿用開業時的設計，唯一有變的是紙盒的主色調由紅色變為綠色。紙盒印有「新鮮鬆化蛋卷，送禮自用俱佳」及蛋卷圖片，突出其招牌產品的地位。整間店鋪的裝潢風格、包裝用品或品牌設計上，均確立綠色為店舖主色調，反映老店塑造港式風格方面別具用心。

唐餅製作技藝

李玉萍自幼已在店內打滾，但她主要負責幫助包裝及備料等等工作，並沒有正式學習造餅。她亦自言當初未有打算接手。直至2000年代，父親年屆70歲，李玉萍有感上一代造餅手藝需要傳承，於是，她放下工作回到餅家跟父親學習造餅。當時她只學習數月，並未有正式接手打理。及至2009年，父親李鉅年紀漸長，對於打理店務漸感吃力。有見及此，李玉萍辭去工作，再次回到餅家，一邊學習造餅技藝，一邊逐漸協助打理大小店務，並於2012年正式接手瑞香園。其後她開設社交專頁，又逐步支援電子支付。

與不少老店一樣，造餅這門技藝均是由師父口傳心授並沒有一本「秘笈」。部分唐餅種類因應香港飲食文化變遷和市場考慮等等原因而暫停製造。李玉萍坦言接手後，為了重現昔日停產的唐餅，她要調配不同比例的原材料來還原昔日的口感。當然研究過程並非一帆風順，一些產品始於難以復刻。李玉萍提起她一直致力還原往日其母親製作的雞蛋餅，但始於難以重現記憶中雞蛋餅的薄脆感。不過，李玉萍仍成功找回不少唐餅「秘笈」，重現往日出品的味道。

瑞香園往時售賣的唐餅多達20多款，惟現時只餘十款出品，當中包括大眾相對不太熟悉的加蛋餅。加蛋餅是傳統中式唐餅之一，主要材料為麵粉、蛋、水和糖，材料十分簡單。製作時將所有材料按比例混合，接著揉成麵糰並將其切成小塊，便可送進焗爐烘焗。李玉萍補充一個小提示，就是出爐之後，需將加蛋餅放涼10分鐘，餅身變得外脆內軟，層次更為豐富。區內各家餅家各有特色產品，例如部份餅家出售果仁、肉乾、花占餅等產品。

當中，老婆餅可為是瑞香園的招牌產品，約在下午四時已告售罄。老婆餅外層是層層酥皮，裡面則是冬瓜蓉以及熟糯米粉，加上糖後便會帶有甜味。至於製作工序相當考究，因為麵糰對氣溫與濕度有一定要求。如果在秋冬季放置麵糰的時間過長，酥皮表皮便會乾裂；如果在夏季放置餡料的時間過長，餡料便會出油。造餅過程講求速度，時間需要拿捏得宜。除了老婆餅是每日在店內製作外，雞仔餅、蛋卷及唐餅也是新鮮出爐。由於他們堅持每日製造唐餅，故需根據餅食存貨多寡，從而決定烘焗哪種唐餅，而且每次只會烘焗數盤。一方面是為了確保口感不變，另一方面是為了減少浪費。由於出品以天然原料製造，沒有添加穩定劑。一般而言，瑞香園的唐餅在冬天存放期限為兩周；受本港潮濕天氣影響，夏天存放期限相對較短。

家庭式經營

往時瑞香園逢星期三全日休息，其餘六天照常營業。然而，自2020年起受疫情影響，營業時間改為只在周六與周日營業。疫情期間，本地遊帶旺鯉魚門，遊客流集中假日來訪。李玉萍解釋當時人流還好，不過一星期只營業兩日，利潤實在有限，只是她沒有視瑞香園為一門為了營利的生意。幸好，從2024年起，餅店已回復至星期一至日營業。

瑞香園現時是仍以家庭式經營。現時李玉萍的妹妹李寶儀會在假期到店幫忙，成為她的副手，一邊為客人介紹產品，一邊在現場製造蛋卷，減輕其姐負擔。李寶儀稱自己對於其他唐餅製作工序不甚了了，唯一相對熟習的只有製造蛋卷，對於自己會否繼續傳承造餅技藝仍有留白空間。至於李玉萍則坦白表示「(唐餅生意)唔係幾搵到食」，不過仍然樂在其中，繼續承傳上一代的衣缽。

未來，何去何從?

鯉魚門的餅家由高峰時期60年代有約20多間，跌至現時只餘5間尚在營業。這五間亦有相當悠長的歷史，換句話說，近五十年沒有新餅家開業。行業之內造餅一職出現青黃不接，如此情況其實意味唐餅製作技藝面臨傳承危機。從店主的描述得知每款唐餅的製作技藝甚有學問，而舊時的師博們以口傳心授的方式教導學徒或後代有關造餅的心得。這是一個以人為本，以人為傳承手藝的核心，可謂本港非物質文化遺產之一。政府近年有意推動非物質文化遺產的保育與傳承，於2014年公布首份非遺清單，旨在推廣香港非遺。然而，唐餅製作技藝暫未納入非遺清單。本港唐餅製作技藝甚具歷史內涵，亦能反映本港飲食文化的變遷，對於唐餅製作技藝是否作為一個本地非遺項目相信尚有討論空間。儘管如此，民間仍可利用不同的方式推廣唐餅。正如大眾稱鯉魚門為 「舊漁村」，但鯉魚門是否真的「舊」? 鯉魚門其實相當發達，不少店舖支持電子付款，亦會經營社交媒體專頁，可謂比起某些在市區的店舖還要「新」。「舊漁村」是大眾對鯉魚門的表述(Narrative)，而這些表述未必代表當地社區對鯉魚門的表述。若不把「鯉魚門」與「唐餅」定型為「舊風景」、「舊風情」，這些景物是回憶與日常生活風格，是本港城市文化其中一個元素。不妨卸下懷舊濾鏡，親身前往鯉魚門，吃一口老婆餅，感受當中的人文風情。

產品及價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。

老婆餅：$10/件
雞仔餅 ：$5/件（最少兩件）
鳳凰卷（椰絲芝麻）：$55
鳳凰卷（紫菜肉鬆）：$60
短蛋卷：$55
長蛋卷：$60
杏仁餅/加蛋餅/芝麻餅/合桃酥/椰堆：$40

（2024年6月）

註1:根據茹國烈提出的「文化光譜」(BEAM)理論，信念、價值觀、日常生活風格、藝術和創造及回憶是構成城市文化的四個元素。有關BEAM的討論，詳見：茹國烈（2022）。《城市如何文化》。香港：中華書局(香港)有限公司。