創於：1932年
經營：醬園
出品：各式醬醋、醃漬涼果及節慶食品等
地址：將軍澳工業邨駿宏街18號
撰文：Erica
攝影：Boris

食材新鮮是餸菜美味的關鍵，醬、醋、酒則進一步成就一碟色、香、味俱全的菜式。簡簡單單的原料諸如大豆、大米、穀物，透過師傅的巧手就能搖身一變，幻化成廚房不可或缺的調味品，實在值得讚歎。猶如施展魔法的過程實際反映了古代食品科技之發達，蘊含豐富的傳統智慧。香港醬園各放異彩，每家自有特色，其中八珍醬園形象特別鮮明，一句「八珍甜醋份外香」昭告大眾其甜醋獨步天下。甜醋不但彰顯傳統發酵技術之微妙，更加反映廣東一帶熬煮薑醋慶祝添丁以及促進婦女產後復原的風俗文化。香港寸金尺土，本地醬園何去何從實在令人擔心，欣喜的是八珍繼續努力在港承傳立新。

八珍醬園由伍偉森先生創於1932年，紮根香港已近百載。醬園甜醋深入民心，相信不少市民提起甜醋就會想起八珍，提及八珍就會想起甜醋。除了甜醋，八珍亦有製作各式醬料，其中一款早年出產並且力銷的醬料為「菓腿醬」。從兩則分別於1935年12月11日及26日刊登於《天光報》的廣告可見，「菓腿醬」除於自家門市售賣，亦於其他代理店舖有售。

觀其發展，八珍經營模式並非獨沽醬醋，而是配合幾門與市民生活息息相關的生意，同時透過自家門市、送貨服務、商戶代理等等渠道拓展本地市場。醬園開辦初期已經涉獵報業，藉此擴大客源。《天光報》兩則分別刊於1933年3月5日及1933年12月11日的報道，八珍當時除了釀製醬料和售賣雜貨，尚有兼營報業，代理《天光報》、《工商日報》等港中報章，該年3月購入一輛「超等快捷單車」作為派報之用，同年12月已增至4輛單車拓展業務。至於售賣何等雜貨，在報紙、工會刊物和照片均可找到答案。1933年3月15日《天光報》一則報道就可見端倪，當時八珍有售包括花盆在內的缸瓦用品。此外，1958年出版的《港九醬料涼果行工會專刊》刊登了一則「八珍醬園食品廠」的資料，可見當時貨品林林總總，除了「著名添丁甜醋」，還有「醬料酸菓、涼菓小菜、大紅浙醋、中西美酒、罐頭士多、糖菓餅乾、中秋月餅」，「零沽批發」兼營，而且提供送貨服務，「遠近送到」。另外，老號保存了昔日門市所在的轉角唐樓舊照，騎樓柱身寫上「八珍豉油醬品」、「八珍添丁甜醋」、「八珍著名酸果」、「八珍雪糕汽水」等等。八珍釀製醬醋和醃漬涼果街知巷聞，難道還有自製雪糕汽水？非也。唐樓外牆還掛了些橫額和廣告牌，寫著「大公司雪糕雪條」、「CocaCola」等，可見當年八珍代理的雜貨品牌。《天文臺》1959年9月18日一則永生和酒莊廣告可見八珍代理天寶堂龍虎鳳酒。此號不但集醬園、士多、辦館的功能於一身，還有售賣中式節慶食品。這門生意源於伍偉森先生師從其父順德名廚伍學敬（伍棠）先生，即使二戰結束之初香港經濟蕭條，每逢節日仍然自製家傳節慶食品餽贈親朋好友，其後慢慢將之變成一門生意。從八珍另一張舊照片可見當時應為中秋之前，八珍所在的轉角唐樓鋪天蓋地都是中秋裝飾，轉角弧位掛上「八珍中秋月餅」、「擔保純正蓮子蓉」的橫額，其上配上「中秋月餅」四字及嫦娥圖案。騎樓柱身都掛上「雙黃蓮蓉月」、「蓮子蓉最好」、「八珍四黃蓮蓉月」、「中秋禮酒菓籃」等廣告裝飾，可見八珍相當重視售賣節慶食品。如今，八珍仍在港九設有門市，主打甜醋和薑醋，保留售賣各式醬料、醃漬涼果和節慶食品，精挑細選引入來自世界各地的食品雜貨。

過去近百年，八珍一直在港設廠，本港乃其重要市場。八珍是唯一至今仍然在港擁有製作工場以及數間門市的醬園。八珍於深水埗和旺角起家，其後仍在港九發展。翻查一張八珍發於1950年的收據，當時製造工場位於大角咀洋松街四十八號全座，另有四間分別位於中環威靈頓街100號、油麻地彌敦道347號、旺角彌敦道720號及深水埗基隆街2-6號。從1958年的廣告可見，當時製作工場已經遷至葵涌青山道15號，其時4間門市之中，油麻地彌敦道347號已經結業，改於北角馬寶道2號開設門市。此號積極開拓門市，開幕禮多是星光熠熠。1960年12月，八珍新設門市，由紅伶影星馮寶寶、李寶瑩、何驚凡、阮兆輝、艷桃紅主持剪綵。到了1964年，八珍於旺角道47號及花園街136A轉角位置開設門市，亦由紅伶影星主持剪綵，包括紅伶影星李寶瑩、譚蘭卿、陳寶珠、陳好逑及鄭君綿等人，此店今天仍在。1965年，廠房遷至西貢；2012年進駐將軍澳工業邨繼往開來，同時保留西貢廠房。

到訪八珍當天得到不少啟發，八珍第三代主理人伍尚鈞先生指出：「舊的好，就用舊的；新的好，就用新的」。品牌延續其中一個關鍵大概就是「去蕪存菁」：去除「拖後腿」的缺點以保留及成就精髓，將之發揚光大。百年品牌若然故步自封、一成不變，早晚需要面對汰弱留強的殘酷。對八珍而言，釀製醬醋不能揠苗助長，故此一直堅持採用自然發酵方法，反對添加化學物質速製醬料。傳統自然發酵醬醋所需時間以半年起計，違反自然規律只會欲速則不達。以製作陳醋為例，高粱米酒加上穀殼和麥皮進行固態發酵過程持續半年，之後還需陳化數年。八珍只好在廠房設計和配備方面入手改善生產流程。八珍廠房設計仔細考慮每條生產線的製作工序，務求理順各款產品的製作流程以達到提升效率兼且減少出錯，方便批量生產。配備方面，八珍廠房兼容傳統運作和現代化設備。廠房兼容瓦缸、不鏽鋼缸和玻璃纖維缸，進行不同工序時會採用不同材質的器皿，平衡不同需要。伍氏又會引入嶄新機器推動醬園可持續發展。製作醬醋工作辛苦乏味，人手短缺乃是重要危機。八珍第二代伍錦康先生以及第三代伍尚鈞先生都是工程師，善於為醬園引進甚至設計機器，減低廠房對於人手的依賴。廠方亦有聘用香港專業教育學院具有技術背景的學生，共同提升廠房效能。八珍近日為了配合即食餸包生意，便從法國購入一款可讓食物在常溫都可保持90%味道和口感的消毒鍋。

訪問期間，伍尚鈞先生強調八珍宗旨為製作最好的出品予家人食用，希望在穩定和衛生的環境製作傳統的醬醋。在產品的質量上，八珍追求精益求精。第一代傳承了父親的煮食技藝，第二代和第三代則憑藉科學知識更進一步。據伍尚鈞先生所述，其母為化學博士，著重參考科學數據，不會一味保留傳統，其中一個例子與製作月餅有關。一個出色的月餅需有出油的蛋黃，她透過做實驗得出烘至特定溫度就會逼出蛋黃的油份，否定了老師傅的做法。伍尚鈞先生接手八珍後亦嘗試改進黃金糕做法，經過研究得知二氧化碳在不同溫度的溶解度，從而提升黃金糕一絲一絲的效果。伍尚鈞先生亦如其母親一樣，在研究年糕做法的時候否定了以往的做法，目標都是改進產品。另外，八珍間中會購入各個品牌的產品試味，每次都會設定不同的目標，改良自己的產品。除此以外，伍尚鈞先生指出平日都會帶產品給家人嘗試，做好開發研究。

早前香港老舖記錄冊團隊製作的香港電台社區參與廣播服務節目《顯微鏡下的老行業》迎來最後一集，探討本港能否借鑒建築保育的經驗，應用在保育老舖身上。進行歷史建築活化工程之前需要撰寫文物保護管理計劃書，精髓就是深入認識該文物的歷史發展和文化內涵，抽出建築物各方面的重要價值，細分並評估各項建築細節的重要性，最後提出合適可行的方針協助管理歷史建築的變化過程。筆者認為這個程序同樣適合應用於保育老舖身上，就如八珍挑選並且延續不可取代的部分，然後加入新的元素，致使品牌能夠承傳立新。

*產品種類及價格可瀏覽八珍網頁：https://www.patchun-store.com/
*八珍Facebook專頁：​​​​​​​​​​ 香港八珍醬園 Pat Chun Hong Kong