創於: 1956年
經營: 鹹魚製作及銷售
地址: 西營盤德輔道西152號
出品: 鹹魚、魚乾、蝦乾等等
攝影: Boris

鹹魚曾是港人日常食物之一，今時今日雖然不至絕跡於巿，可是其與港人飲食甚少交集。購買鹹魚回家入饌多屬中年人之舉，年青一代對於鹹魚接觸不多，難免存在不少誤會，例如以為鹹魚製作選材差劣，還有鹹魚售價相當低廉等等。相比數十年前，港人生活品質顯著改善，食材品類變得豐富多元，自無必要食用鹹魚，加上公眾認為食用鹹魚影響健康，導致需求大不如前。昔日的鹹魚欄變成今天的海味街，專營鹹魚生意的店舖所剩無幾，合利號便是其中一家。

合利由區標在1956年創立，初期以攤檔形式經營，約在1971年搬入現址。踏入八十年代，政府要求食品製作需要領有牌照，西環許多工場依靠天台生曬，無法符合當局發牌要求，商販不是索性結束營業，就是放棄製作改為入貨。由於合利已經入舖經營，所以受到衝擊相對較少。早年本地漁獲豐足，部份鮮魚無法完全賣出，冷藏設施不如今天普及，貯存大量鮮魚所費不菲。故此，魚販願意平價批售予鹹魚商，直接推低鹹魚製作成本，零售價格因此相對便宜。當年本港經濟尚未起飛，普羅大眾生活相對拮据，鹹魚價廉味美自然大受歡迎，成為許多家庭的佐餐良伴。

後來本地鮮魚數量漸少，生產環節只好遷離香港。最初鹹魚工場設在南越，後來北越發動戰爭南侵，於是合利撤走駐越員工。其後區標友人提議於孟加拉設廠，表示當地漁獲豐富，而且勞動人力充足，工場請人相對容易，經過實地環境考察，確認該國適合發展，隨後著手在當地建立工場。早期香港師傅需要定期出差，親授當地員工如何製作鹹魚，每次逗留約莫半年。時至1978年至1979年，南亞工場運作大致平穩，工人已經掌握製作竅門，區家毋須派人留駐視察。不過欲就業務大小聯絡工場，只能依靠國際長途電話。早年國際通訊不甚方便，致電外地必須提前預約，等到指定時間拿起聽筒，電話公司才會撥號搭綫，整個過程相當繁複費時。幸好通訊科技不斷發展，現時兩地之間透過Whatsapp聯絡，圖文傳送或者即時通話，同樣相當方便。孟加拉的工場經營多年，港式鹹魚製作手藝扎根當地，透過他人之手保留本地風味，確屬「無心插柳柳成蔭」。

鹹魚種類計有霉香、實肉及走雪，並以前兩者為絕大多數，它們的分別在於製作方式，無關選用魚類的品種，不論馬友、牙或還是黃腳臘，既可霉香又可實肉。製作用魚方面，兩者要求各異。製作霉香只能選用鮮魚，漁船出海需要存鹽於艙，鮮魚上水須即以鹽醃製，務必七天之內埋岸加工，每次出海時間因而受限。製作實肉可用急凍漁獲，漁船作業毋需帶鹽捕漁，加上不用急著返岸加工，船隻可以維持遠洋作業，直至漁獲填滿冷倉為止，經濟利益顯然更加豐厚。由於新式大船大多配備凍倉，選擇供應急凍漁獲相當合理，所以實肉鹹魚產量一直充足。鹽醃鮮魚主要依靠小型漁船提供，不過交貨數量卻是不多，於是霉香成品漸漸減少。物罕為貴，霉香售價必然高過實肉。

漁獲抵岸之後，工場隨即開始加工。若是鹽醃鮮魚，工場師傅運用經驗判斷是否已經足醃。先是透過肉眼觀察，然後手測魚身軟硬。如果鮮魚含鹽較多，魚身則會較硬；倘若鮮魚鹽份較少，魚身相對較軟。一旦發現醃製時間過短，就要把魚放入鹽桶內加醃，充份醃製之後便可「飛水」，即沖走魚身表面及內部的鹽，接著開肚抽出內臟並且清洗打鱗，最後拿到戶外晾曬。生曬需時多久視乎天氣而定，快則一天之內完成，慢則需時三至四天。不過切忌過份暴曬，一旦天氣過熱，師傅便需要將半成品搬至較為陰涼的地方。另外，合記號僱有員工負責定時替陽光下的半成品翻身，並且留意魚身是否黏上任何穢物，例如蒼蠅產卵，一旦發現便以竹籤清除。晾曬完成之後，鹹魚便會放上木製層架放涼散熱，最後就是按魚的大小、品種及品質分類入箱，經過海路運抵本港。

海外生產，本地銷售，合利便是如此經營。鹹魚成品從孟加拉運抵香港，稍待雪氣消散便可應巿。批發主要透過舖內開盤批售各式䶢魚，零售則是門巿備有存貨以供散客購買。昔日批發生意暢旺，每日開盤場次甚密，各路買手聚首店內，使用密底算盤出價，競價場面沸沸揚揚。可是今非昔比，現時生意相對淡薄，近期已經沒再開盤。幸好老店出品口碑不俗，許多顧客不惜跨區光顧。其實一般零售生意之外，合利還給街巿商販供貨，貨車多於下午三點左右完成上貨，從西營盤出發至新界九龍多個街巿，此後舖頭便會稍為清閒。

合利經營鹹魚生意，範疇十分全面。由生產、批發至零售，一手包辦，不過如此模式能維持多久，目前並無答案。身為合利號第二代，區振鵬無意強求子承父業，畢竟鹹魚銷路短期難見起色，除非兒子有意接手則作另論。說到鹹魚生意不如以往，無非因為港人食物選擇豐富，而且霉香鹹魚供應有減無增，價格近年有升無跌，加上食䶢魚致癌的想法揮之不去，難怪需求一直拾級而下。有見及此，合利早年經營已經轉趨保守，透過人員自然流失縮減規模，目前舖內只餘四人打點店務。鹹魚舖的工作並非優差，並非單純體力勞動，還會沾得一身鹹魚味，所以即使有意招聘新人，最終還是乏人問津。

面對多重經營挑戰，不少同行早已改為售賣海味，可是合利無意跟隨，始終海外設置工場耗資甚多，並非輕言結束便可全身而退，而且鹹魚入口貨量夠大，現行經營模式依然有利可圖。既然港式鹹魚仍在應巿，何不一嚐本地老店出品，既可加深認識香港飲食傳統，又可擴闊鹹香味道認知體驗，實在值得。

價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。

香味牙或 $200 – $320

香味馬友 $200 – $280

實肉牙或 $120 – $180

老虎蝦乾 $480/斤

赤米 $300/斤

白背仔 $160/斤

白飯魚 $380/斤

油浸霉香鹹魚 $140/罐

(2023年8月)