創於：1950年代中葉
經營：米蒸酒房
地址：上水古洞95地段
主要商品：米酒
撰文：Erica
拍攝：Boris、Erica

世⼈嗜酒，不分東西，無分古今；不論帝王將相還是平民百姓，不論春風得意還是悲傷失意，不論喜慶紅事還是追憶祭祀，總離不開酒。酒更是不少菜式的靈魂，⽤以調味具有癖腥、增⾹之效，光是以酒命名的菜式已經多不勝數，諸如東⽅的花雕醉雞、清酒煮蜆、酒釀丸⼦，還有西⽅的紅酒燴⽜尾、⽩酒忌廉青口、冧酒提⼦雪糕，更不論許多菜式只要濽⼀圈廚酒便⾹氣四溢。此外，酒尚能配合藥材成為藥酒或者跌打酒以提升治療效果，⼈參酒、虎骨酒、杜仲酒、蛇鞭酒皆是補身名酒，至於跌打醫館以及中成藥廠均有⾃家調配的跌打酒。百貨應百客，無論珍稀佳釀還是⼟炮燒酒，均有捧場客。在⾹港，鄉間釀酒傳統歷史悠久，⽽釀酒在開埠之後的城市發展之中曾有光輝的歲⽉。

參考1958年出版的《⾹港⼯業⼿冊》，1920年代乃本港釀酒⾏業的⿈⾦時期，酒房數量達到36間。然⽽，⾃從政府收緊釀酒管制，廠商經營⼿續繁複，許多酒房選擇結業或者轉型，到了⽇佔以前只餘七、八間。⽇佔結束初期本港糧食供應短缺，政府對於釀酒⾏業管制更加嚴格，發展停滯。至1957年，酒房數量回升至16間，三間位於九龍半島，包括中原、和發興、長春；五間位於新界，包括福和棧、廣利源成記、錦珍、盈豐及⽣⼒；八間位於港島，包括怡興昌、穗豐裕、⾹港酒廠、醴棧、嘉⽲、醴⾹、⿈慶廣、馮民德。參考1958年出版的《⾹港年鑒》，當時⾹港酒莊醋莊數量超過300間，相信部分需向持有蒸餾牌照的酒房取貨直接或者加⼯售賣。本地釀酒⼯業以釀製中國⽶酒為⼤宗，另有釀造糖⽔酒、雜糧酒和啤酒。當時本地出產之中國酒主要供應本地顧客，另有少量出⼜美國和東南亞。時至2024年，盈豐⽶蒸酒房是本港碩果僅存的酒房。

盈豐⽶蒸酒房由祖籍開平的司徒超先⽣創於1950年代中葉，廠房原設於葵涌。或許因著與葵涌的淵源，司徒先⽣曾於1971年捐款擴建葵涌公⽴學校。城市發展迅速，如今辦事處尚位於葵涌，廠房則位於古洞。參考1958年出版的《港九醬料涼果⾏⼯會專刊》⼀則廣告，盈豐昔⽇出產⽶酒、⼟酒、鹽酒和⽼醋。盈豐蘇師傅補充酒房以往亦有⽣產三蒸酒和糯⽶酒。據蘇師傅解釋，⾏內所稱之⽶酒⼀般指以⽩⽶釀製及蒸餾至酒精濃度介乎27至30度的雙蒸酒；三蒸酒即以⽩⽶釀製及蒸餾至42度的酒；盈豐所製之糯⽶酒即以糯⽶加上⽶酒釀製⽽成的酒；⼟酒即以俗稱桔⽔的糖蜜作原料所製作的糖⽔酒；鹽酒即加了食鹽⽤於製作腐乳的⽶酒；⽼醋即以⽶酒加⼯發酵⽽且存放經年的陳醋。盈豐至今堅持沿⽤傳統釀酒⽅法，出產⽶酒和糯⽶酒。

幸得蘇師傅撥冗仔細介紹，又不厭其煩解答許多問題，讓團隊得以了解酒房的空間運⽤以及傳統⽶酒的製作過程。廠房主要空間包括放置⼤鑊、飯牀和蒸餾器的空間、釀製糖酒和職員休息的空間、放置酒埕的酒庫、放置蒸餾⽶酒的酒庫、海關辦公室、⽶倉和曬地。至於製作⽶酒的材料包括⽩⽶、酒餅和⽔。據知酒房昔⽇選⽤顆粒細碎的⽶碌，後因⽶碌供應減少⽽改⽤顆粒完整的⽩⽶，⽶源來⾃上環⽼牌⽶⾏兆豐年。主要⼯序包括磨碎酒餅、煮飯、撈酒餅、裝埕、入倉、出倉、蒸餾、勾兌、撇⽶油、海關檢查、入樽等。以下將簡介製作⼀倉共六⼗埕⽶酒的主要流程：

1. 磨碎酒餅

酒房有⼀磨碎酒餅的機器，先把72.6公⽄酒餅放入機器，然後收集磨碎的粉末待⽤。

2. 煮飯

酒房有兩個⼤鑊供同時煮飯，每鑊煮272公⽄⽶。⾸先，提前半⼩時開動鍋爐準備以蒸汽煮飯。之後，將⽩⽶倒入⼤鑊烘乾⼀會防⽌⽶飯過黏，然後再加清⽔。第⼀次加⽔要加兩桶共約⼗公⽄⽔，然後關蓋焗15分鐘。第⼆次加⽔亦是兩桶，⽤⼤鏟徹底翻勻⽶飯以防⽌⽶粒半⽣熟，關蓋焗15分鐘。第三次加⽔的時候要先扭開連接⼤鑊底部的⽔龍頭放⽔，同時往⼤鑊加五桶⽔，加⽔只是為了讓⽩⽶的表⾯略為吸收⽔份，多餘的⽔份會⼀邊從⼤鑊底部經⽔喉流出，直至⽶飯收乾便關⽔龍頭及翻勻⽶飯，焗15分鐘。接著再開⽔龍頭，往⼤鑊加五桶⽔，直至⽶飯收乾便關⽔喉及翻勻⽶飯，焗15分鐘。⼀般來說分四次合共加14桶⽔，總共煮⼀⼩時，⼀次過加⽔會出現如同煲粥的情況。⼤鑊底部有兩⽚隔網防⽌⽩⽶掉下阻塞氣喉。師傅提到煮飯講究技巧，新⽶所含的⽔份較⾼，需要稍微縮短煮飯時間，少加⼀至半桶⽔，太黏的話會導致⽶飯難翻又難入埕。實際上新⽶抑或舊⽶對於成品的品質沒⼤影響，只是舊⽶煮出來的⽶飯相對鬆散，對於師傅⽽⾔進⾏「撈酒餅」的⼯序相對容易。

3. 盛飯、放涼、撈酒餅

把飯舀起並倒在長⽅形的飯牀，⽤「龍船扒」扒出⼀條條坑以助散熱，待飯攤涼後加入預先打碎的酒餅粉末撈勻。期間必須以風扇把⽶飯吹涼至30度左右，否則會令⽇後的成品呈酸味。在等候⽶飯攤涼期間，師傅會把握時間清洗⼤鑊。

4. 排列酒埕、裝埕

整齊排列60個容量各約20公⽄的酒埕，每埕以鐵⽪漏⽃輔助加入兩「鏟」撈勻酒餅的飯以及⼀「殼」清⽔，材料約重15公⽄。夏天需加恆溫清⽔，冬天需加40度左右的暖⽔。由於撈勻酒餅⽶飯的表⾯被清⽔沖淡，所以需要再於表⾯撒上⼀把酒餅粉末以提升發酵效果。

5. 入酒庫

以往師傅會以擔挑以肩膀同時把兩個共重⼤約36公⽄的酒埕入倉，後來改⽤⼿推⾞輔助。師傅需把酒埕疊⾼，以⽑⼱和⽊塞封好最⾼的埕。酒房的溫度需要保持在⼆⼗多度，發酵時間⼀般不超21天，天氣稍熱則19-20天也可。到了冬天氣溫過低之時，師傅需要密封酒房，⽤麻袋包好酒埕，並⽤炭爐（後來有電爐）提升酒房溫度。

6. 出倉、蒸餾

把發酵好的半成品⽤⽊框輔助倒入鐵箱（近⽇利⽤喉管輔助），讓發酵後的液體和酒餅⽶飯流入紅⾊的蒸餾器，期間⽤⽔清洗埕底，洗去酒餅所含的沙粒雜質。紅⾊蒸餾器每次最多可以倒入40埕半成品，倒入過多會令酒滾時出現渾濁的情況。啟動鍋爐加熱紅⾊蒸餾器內的酒精後，氣體會經過紅⾊喉流入綠⾊缸冷卻再凝結成⽔珠，經過蒸餾的酒會流入酒庫內的⽅形⼤鐵缸。經過蒸餾過程的「酒頭」（即最先蒸餾出來的酒）可達70度，蒸餾器連接鐵缸的位置有⼀裝置放置了酒精呎，當蒸餾酒⼀流入鐵箱，酒呎就會沉，酒愈醇則呎愈沉，沉得愈低愈好。酒精加熱期間會逐漸揮發，濃度會⼀直降低，到了20度左右便要停⽌蒸餾了。當酒精介乎27至30度是為雙蒸，並非帶有翻蒸之意。至於三蒸的酒精度數則為42度。若量度後發現酒精濃度過⾼即需溝濃度較低的「酒尾」（即最後蒸餾出來的酒），過低則溝濃度較⾼的「酒頭」。師傅告知若酒釀得好的話「酒頭」可達70度，⼀路蒸到20度左右就成為「酒尾」，停⽌蒸餾程序。⼀倉六⼗埕半成品按照現時（時為2023年九⽉）天然發酵環境經歷蒸餾過程之後⼤約可得300-320公升雙蒸⽶酒或者不⾜100公升三蒸⽶酒。

7. 撇油

酒庫內每個鐵缸的容量為3500公升，靜⽌的⽶酒表⾯有層⽶油，所以需要進⾏撇油的⼯序。

8. 海關檢查

海關規定，⼤⽶來貨便要酒廠辦事處上報海關貨量。此外，以往酒庫鑰匙由海關掌管，開放時間有所規定，酒精貨量要上報海關，官員會不定期前往酒廠點算存貨和測量酒精度數。如此嚴謹乃為防⽌民眾釀造私酒。參考現時海關的資料，「在攝氏20度的溫度下量度所得酒精濃度以量計不多於30%的酒類」不⽤納稅。量度酒精度數⽅⾯，先⽤溫度計查看溫度，然後⽤酒精計查看度數。假設溫度為28.5度，⽽酒精計度數為959.2，配合換算天書即得濃度為28.9度。海關還會翻查閉路電視檢查是否有⼈擅⾃入倉。

9. 入樽

完成以上步驟後，師傅會把⽶酒注入桶內，按照規定由司機運至葵涌的盈豐⼤廈繼續進⾏入樽的程序。

蘇師傅指出製作⽶酒從煮飯到入酒庫的步驟以往⼀般由四個⼈負責，惟⼗多年前起因⼈⼿短缺⽽改由他⼀⼈主理，煮飯是最⾟苦的步驟。蘇師傅又提到盈豐仍有出產糯⽶酒，如今主要受⼤埔鴻珍醬園所託，糯⽶由鴻珍提供。主要⼯序為把糯⽶煮成飯後混入酒餅碎，將之倒入埕內，加入⽶酒浸泡至少六個⽉後再進⾏榨取。

以往盈豐除出產米酒和糯米酒，尚有製作一種以白砂糖和糖蜜作原料的糖水酒，行內稱之為土酒。 糖蜜俗稱桔水，即從濃縮蔗汁分離白砂糖剩下的糖漿，成本遠比大米低。以糖發酵製酒的週期較以米發酵短，前者只需一個星期，後者則需21日。是故土酒價格相對米酒便宜約半。以往部分顧客為求便宜會把土酒用作廚酒和跌打酒。盈豐製作土酒需要用到上下兩層的空間，上層放置瓦缸，下層準備糖水。師傅需先把800公斤白砂糖分兩次倒入大池以水溶解，而第一次需額外混入重約200公斤的糖蜜。師傅會用喉管分批把糖水平均泵上上層10個容量各達500公斤的大缸，最後以清水加滿大缸。夏天可以使用溫水，而冬天則需使用3、40度的暖水。糖水發酵滾起的時候如同放煙花一般，一邊發酵，糖度計會從12度左右慢慢上升，最好待升至0度，便把已經完全發酵的糖水泵到下層製作土酒專用的蒸餾器。經過蒸餾，土酒「酒頭」的酒精濃度也有約60度，惟發酵不佳的話則只有大約50度，蒸到10度左右就要停止蒸餾，最終可製大約1500公升土酒。蘇師傅指出因為需要兩人合力製作土酒，加上近年糖價亦漸升，自從十多年前剩下自己製酒便停止製作土酒了。

蘇師傅1989年來港，其叔公當時為酒房廠長，經引薦後隨即加入盈豐，⾒證了酒房的變遷。據其記憶，酒房於1989年時有12名員⼯，惟90年代起⽣意漸⾛下坡，員⼯流失後沒有繼續增聘替補。蘇師傅的拍檔也在盈豐⼯作了四⼗多年。現在除了辦事處的同事，就是蘇師傅⼀⼈製酒、⼀名拍檔負責送貨和⼀名兼職司機。據蘇師傅了解，昔⽇盈豐出品主要批發供予各⼤酒莊，例如永⽣和、杏林莊、昌源、醴豐和醴棧，另有部分供予酒樓和跌打舖，亦設⾨市於辦事處供熟客購買。昔⽇酒房⽣意暢旺，蘇師傅最初加入之時除星期天和勞⼯假外每天⾺不停蹄⼀天炮製四倉美酒，更遑論之前的⿈⾦年代，可惜至今規模已⼤幅縮減。

梁啟超說「凡職業沒有不是神聖的，所以凡職業沒有不是可敬的」，盈豐每⼀滴出品背後都是師傅的汗⽔和⼒氣，師傅為我們帶來醇厚芳⾹的美酒。同時，筆者認為「凡產業沒有不是神聖的，所以凡產業沒有不是可敬的」。先不論如同盈豐所承載的傳統釀酒⼯藝實乃非物質⽂化遺產，這些傳統⾏業實在還有其他重要價值。產業分類可分四種，第⼀產業為原料⽣產，第⼆產業為製造加⼯，第三產業為服務提供，第四產業為研究開發；簡單⼀點則為⼆分法，即「⾼增值」產業和「低增值」產業。這些分類本應沒有好壞之分，惟在社會的發展進程之中，「⾼增值」產業則受到吹捧，「低增值」產業則遭到淘汰，社會慢慢就會輕視「低增值」產業，崇尚「⾼增值」產業。每個進步的社會都希望向較⾼的產業進發，此乃理所當然的事，惟筆者認為所謂「低增值」產業也有其存在價值。筆者對於⼀條中學中⽂⼩組討論的題⽬⼗分深刻，⼤約是「⼤學教育應該普及化還是⾏精英制」，當年眼界尚淺，升學⽬標就是考上⼤學，惟⾃⼰亦非精英，⼀⼼認為未能就讀⼤學則⽇後將在社會難以⽴⾜，故此在未有細⼼琢磨之下⾃⾃然然認為⼤學教育應該普及化。在社會磨練數年，做過好些⽼舖訪問，筆者⼼中⼀直記住這條題⽬，有種感悟是並非每個⼈都適合讀書，又或每個⼈都有機會好好讀書，⽽且並非就讀⾼等學府就等於能夠⾛上康莊⼤道。在⾹港⼯業百花齊放之時，擁有⼀技之長就能養活⾃⼰，惟今天產業領域收窄，窒礙⼤家施展所長。事實上並非每個⼈都是那麼頂呱呱擅長研究開發，若能做到包容各種產業之存在，則市民⼤眾能各司其職，各⾃以其所長養家糊口，在社會安身⽴命。所謂「低增值」⾏業除了能夠提供⼤眾⽇常⽣活所需，亦能夠帶來經濟收益，何以不能肯定這些⾏業的貢獻？好些隱身鄉郊、舊樓、⼯廈的作坊師傅，不但正在運⽤⾃⼰的專業養活⾃⼰、養活員⼯，好些傳統⾏業更是世界聞名，也為⾹港帶來經濟收益。記得曾有⽼闆提及以往不少⼈靠著推⾞仔賣⿂蛋買樓安家，又記得去年有⼀個關於美麗都⼤廈的訪問之中有受訪者提及8、90年代的師傅⼀個⽉能夠賺⼀萬多元，何不反思傳統⾏業為社會帶來的貢獻？筆者⼀直認為靠著簡單的材料和簡單的技術就能做出⽇常⽣活不可或缺的產品實比採⽤稀有的原料和複雜的技術蘊含更多巧思和智慧，更加值得我們保存和推廣。筆者並非嗜酒之⼈，但⼀嘗盈豐⽶酒之後亦覺酒味醇厚，相信此乃廠房堅持採⽤傳統⽅式釀製之故。寄望⼤家珍惜社會僅存保留傳統⼿藝的⽼字號。