創於：1956年
經營：海味乾貨
商品：海參、 元貝 、花菇、日本清酒等等
地址：西營盤東邊街24號
撰文：Christy
攝影：@bugs_ball
新年前夕向來都是海味業的旺季，各家各户也視海味為辦年貨的首選。現在正值盛夏，海味業可暫時放慢腳步以迎接全年另一個旺季。話雖如此，作為海味集中地的「海味街」依舊人山人海。「海味街」即是上環德輔道西、永樂街附近一帶的街道。「海味街」的歷史源遠流長，最早可以追溯至20世紀初，其前稱為「鹹魚欄」，即指專營鹹魚批發的地方 1。而在其中的海昌號見證了德輔道西、永樂街一帶由被稱為「鹹魚欄」到「海味街」的轉變。
海昌號(前稱海昌隆)，是由人稱「波叔」的麥澄波先生在1956年於威利麻街設檔位的鹹魚店。當時的海昌隆主營批發零售鹹魚，亦會售賣土產、雜貨等副產品。與現在海昌號的貨品種類相比，除了現時海昌號增添不少環球參茸事宜海味產品外，並無太大變化。至90年代尾，波叔正式將海昌隆更名為海昌號，把店舖轉型為海味雜貨店。店址同時亦從威利麻街分別遷往德輔道西和東邊街，現時則由第二代傳人麥惠昌先生(Michael)在東邊街繼續經營。
「約定俗成」的經營模式
若人們在清晨時段走入海味街，不難發現海味店很早已開始營業，營業時間一般為朝八晚六。這種「約定俗成」的經營模式是與海味業的「生態鏈」息息相關。海味店為求取得優質貨源，每天清晨也會派買手到文咸西街和永樂街一帶的南北行採購。買手可謂海味店的「海味百科全書」，對所有海味的特性瞭如指掌。一般而言，店內只有一位買手主理店內的採購事宜。若是較大規模的店舖則有兩位買手，一位主理採購參茸事宜；另一位主理採購海味事宜，各司其職。現時海昌號有Michael與另外一位「拍檔」(在海昌號的老臣子)擔任買手一職。每當他們在文咸西街和永樂街進行採購後，就會到店鋪開閘營業至下午。日復一日，年復一年。正因如此，Michael笑稱他與果欄的買手沒有太大分別。兩者均須於清晨工作，只是大家處理的貨種不同而已。
傳統；非傳統
Michael早於1997年開始接觸店內事務，6年後正式從波叔手中接棒，海味業打拼超過25年。Michael笑言自己在接手之初可謂「邊學邊走」，因他未有相關的工作經驗。幸得有波叔和「拍檔」相助，Michael對營運海昌號亦逐漸上手，為海昌號帶來新的變化。
曾任職廣告行業的Michael深知品牌管理的重要性，於是他接手後積極轉換品牌形象。除了經營社交平台、網店等網絡平台以作宣傳之外，他亦積極參與品牌設計。在Michael接手前，海昌號並沒有一個真正的「Logo」，白底紅字的「海昌號」招牌則為其Logo。Michael 在接手後以海昌號的英文名稱為設計概念，為海昌號設計了一個新的標誌，其標誌把海昌號的英文縮寫——HCH作為字標，並放於菱形的圖案之中。Michael選擇英文縮寫為主要設計概念，是因為他發現不少老字號海味店只用中文名作為店名，並沒有英文名稱。不少老字號於40~50年代甚至早於1910年代已經創立，在當時沒有英文名稱的店舖比比皆是。時移世易，現時不少店舖只會有英文名稱，因此他認為海昌號也應創新進取，把海昌號的英文名稱定為 ‘Hoi Cheong Ho – Concept Store’。 他亦親自設計了海昌號的招牌字體，以波浪形字體取代楷體，令人聯想到海浪籍此帶出行業性質與「海」相關，希望增加大眾對海昌號的認識。
要增加大眾對海味行業的認識就必先改變大眾對海昌號的印象。Michael 希望品牌更「精品化」，更貼近現今潮流。這種轉變可從英文店名中可見一斑。海昌號的英文名稱除了包含店名的英語譯音之外，也加上了 ‘Concept Store’二字。不難發現海昌號與傳統的海味店相比售賣的貨品更加多元，引入了更多來自世界各地的貨品，尤其引進了不少日本產品。店內售賣日本帶子刺身和鱈場蟹，除了這些在海味店中鮮見的急凍食品之外，更引進了各式各樣的清酒，也有清酒護膚品等等帶有清酒元素的產品供顧客選購。原來引進清酒這個念頭是與Michael的飲食哲學相關。本是愛酒之人的他，對清酒也頗有研究心得，店內也有不少清酒元素的擺設。他認為若以清酒搭配海味，清酒的甘甜會令提升海味的鮮味。正如西餐和中餐有餐酒文化，亦有紅酒配中菜這種中外融合的先例。清酒配搭海味不失為嶄新嘗試。搭配清酒時需考慮不同海味的特性，鮑魚味道較濃，海参味道較淡，兩者需配搭不同口感的清酒以免在味道上出現違和感。一般而言，濃味的海味會配搭辛口的清酒，淡味的海味配搭甘口的清酒。不過Michael也提到清酒配搭並沒有既定公式，顧客可基於烹調方式和自己的口味挑選清酒。
「貨真價實，童叟無欺」是波叔提出的經營理念。他認為只有優質的商品和以誠信待客，店舖才能長久經營。海昌號依舊遵守其經營傳統，貨品均以明碼實價發售讓顧客得以安心。店內售賣各式各樣蔘茸海味與乾貨，包括「鮑參翅肚」、燕窩、冬蟲草等各種山珍海味和名貴食材，亦有蝦米、粉絲、黃豆、紅棗等這些價格親民的日常食材。而海昌號提供了一些揀選海味的心得。產自北海道的海參品質最佳，因為該區水質較清澈，為海參創造了更佳的生長環境，讓海參更有鮮味。而花膠主要分為鰵魚膠，黃花魚膠，鱈魚膠等等，當中以鰵魚膠的品質最佳、最名貴。因鰵魚膠厚而大，被視為花膠之皇，在過去一直備受追捧。需求不斷但產量減少，頭數小的鰵魚膠早已買少見少，在本港近乎絕跡。海昌號亦有一鰵魚膠作為鎮店之寶。除了花膠、海參等名貴海味之外，海昌號亦有元貝、蝦乾等海產出售。雖然以北海道出品的質素最上乘，但店內另一種青島貝亦受不少顧客歡迎。兩者的味道截然不同，青島貝較甜，味道比北海道元貝較淡，適宜用作煲湯配上麵一起食用。只需把浸發好的元貝配上蝦米一起煲，一碗鮮味湯底即成。而北海道元貝較濃郁、較香，適宜烹調炆煮菜式。海昌號分享了一個料理竅門，翻炆是提升所有炆煮菜式味道的關鍵步驟。先炆煮數小時後，第二天重複相同動作一次，會令冬菇等等的海味口感變得更為豐富。此外，海昌號亦有本地出品的鱆魚、土魷、銀魚仔、鹹魚等土產以供選購。參茸海味的浸發工序繁複，往往需要一天以上浸發時間甚至要經過「啤水」、「焗水」、「換水」等工序發至成品。海昌號亦有提供海味浸發服務。顧客需到店內挑選海參後，店舖才代為浸發。他們提供客製化服務一方面可保證食材質素，也可以為顧客簡化料理步驟。海昌號稱坊間海味店也有此等服務，他們只是繼續保留傳統而已。
「由儉入奢，由奢入儉」
從海味街的前稱「咸魚欄」可見50年代主流海味主要是鹹魚等平價食品。自70年代經濟起飛，人們開始對貴價海味的需求日漸增加。海味店越開越多，亦有不少鹹魚店轉型為海味店。海昌號就是其中一例。根據Michael所言，2009年之前，人們亦會以「咸魚欄」、「海味街」混雜使用稱呼德輔道西一帶，並沒有一個固定的統稱。直至時任香港海味雜貨商會主席的波叔向旅發局建議將有大量海味店的德輔道西一帶稱為海味街，從此「鹹魚欄」這個俗稱逐漸淡出大家的視野。從名字的演化中反映了港人「由儉入奢」的飲食習慣。
時至今天，港人的飲食習慣又再一次改變。過往人們在大時大節，家家戶戶必定會採購為數不少的海味應節。中國的傳統節日前夕，例如：農曆新年、中秋節和端午節成為了海味業的旺季。雖然現時名貴海味依舊不乏捧場客，亦是辦年貨時市民的首選。但與過往相比，較平價的海味食材銷售比例顯著增加。海昌號和其他海味店一樣經營批發和零售生意，主力向一些規模較小的藥行或海味店批發。由於那些街仔藥行和海味店主力做街坊生意，會傾向採購平民食材。加上近年人們開始注重環保養殖概念，減少了人們購買名貴海味的意欲。往時，客人在過時過節會以數斤為單位購買海味。現在除了新年前夕外，中秋節和端午節也沒有以前那麼「旺」。而現今客人大多也是購買平價土產乾貨為主。尤其在疫情肆虐之下，亦因為大眾居家防疫的習慣，推動了平價乾貨銷量增長。不少客人選擇購買如花菇等乾貨，由於乾貨儲存時間較長，成為市民「儲糧」的首選。
Michael提出另一消費模式轉變的原因是海味的主要客群年紀較大，未能在年輕一輩流行。現時海昌號的客人以中老年人為主，年輕人只佔少數。無可否認，現今年輕人對海味認識不深。即使光顧，大部份也是「受父母之命」代為採購海味，較少是自己接觸海味，在購買時會較保守，與往時客人購買量的大相逕庭。浸發海味，尤其是一些名貴海味:鮑魚、海參，往往需要大量時間，必定延長了其料理過程。對於雙職家庭或在職人士而言， 自然沒有太大吸引力。隨著時代變遷，顧客的消費模式再次改變，人均購買量減少，較日常的乾貨食材反而更受歡迎。
「時代變，幸好人物風景未變」
「貨真價實，童叟無欺」是麥氐父子二人一直堅持的經營理念。波叔深信只有貨真價實，明碼實價，提供優質貨品，才能令顧客留存。波叔的經營理念深深影響著Michael ，接手後仍然承傳波叔的經營理念。正因如此，他們擁有不少老主顧，不少顧客特意跨區購買，亦有已移民的客人在回港後特意前來採購，甚至客人的第二代也會專程到海昌號。海昌號至今已創立66載，跨過了SARS、金融風暴、金融海嘯、新冠肺炎等種種大大小小的難關，全有賴於波叔以誠信為本的營商之道和Michael「以變應變」的經營方針。面對品牌甚至整個行業老化的挑戰，海昌號將自己重新定位，在堅持傳統的同時，引入多種年輕化的服務和產品，並積極研發簡易食譜和新吃法。背後的動機是自已希望可「行多步」，降低人們接觸海味的門檻。海味沒有想像中複雜，閒時不妨走一趟海味街，也許會有意想不到的收穫。
價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。
鮑魚
日本特級網鮑魚(11頭): $4,950 / 150g
海參
日本北海道遼參 (80-88支) : $1950/150g
花膠
鰵魚公肚仔: $1970/150g
魚翅
金山勾翅 (6寸至7寸): : $3080/600g
特級魚唇: $194/300g
海產
蝦乾: $144/300g
日本大蠔豉 : $ 134/300g
特級青島貝: $ 134/600g
乾貨
日本天白花寸菇: $378/600g
秋寒菰: $80/300g
清酒
日高見 純米大吟讓 中取 $1038/720ml
大嶺 二粒米 山田綿 $748/720ml
作 雅乃智 中取 純米大吟釀 $298/720ml
(2023年6月)
香港老舖記錄冊 