創於: 1942年
經營: 豆品製作及銷售
地址: 大埔鄉事會街9-15號2A地舖
出品: 腐皮、枝竹、豆卷及生根等等
撰文: Rachel
攝影: Joy

豆類製品是素食者的主要食糧，亦是對於基層市民價廉物美而且具豐富營養價值的食材。豆品現在算是隨處可見，許多餐廳選其入饌，回望以前並非如此，這個改變或多或少源於樹記腐竹的出現。

樹記腐竹源自一間售賣糧油雜貨的士多，由孔樹先生於1942年創辦，當時士多除了糧油雜貨之外，已經有售賣枝竹、豆類產品等。因規模不大，貨品主要向豆品廠取貨爲主，非自家生產。其後由於孔先生看見市民茹素的趨勢，酒樓對於豆類製品的需求亦漸漸增加，萌生專注做腐竹的念頭。他一開始主要售賣腐竹，最早期採用炭燒的製作方法，之後發現燒木糠的氣味相對上沒那麼濃烈、而且火候容易控制，便一直改用木糠做法至80年代初，而採用的黃豆亦是從開初至今一直沿用加拿大非基因改造黃豆。當時腐竹未如現在普及，為讓更多人深入認識腐竹，孔先生主動到不同餐廳介紹腐竹給廚房師傅，仔細解說可運用腐竹的菜式，展示腐竹入饌的可能性。當腐竹開始普及化，孔先生就開展了自家製作豆品的旅程。

樹記腐竹開初只屬小本經營，純為一盤家庭生意，舖中只有孔樹夫婦、一名伙計和一位相熟的朋友，所有的生產工序都在元朗工場進行。後來因為香港租金上升、越來越少本地年輕人願意入行，難以找到足夠人手製作，因此工場於1970年遷至內地。複雜的工序搬至內地工場進行，而部分比較簡單的工序，例如包裝等，仍然在香港進行。自此，孔老先生便需廠、舖兩邊走，孔小姐的父親和伯父則主力幫忙打點舖裡的日常事務。或許正因為工場在內地，省卻香港的舖租換來更大的空間，以致工場的規模有了更大的發展空間。內地工場共三層，地下主要處理煮豆漿的程序，豆漿經過輸送管傳送至二樓，因應需求製作不同豆類產品，而三樓就進行把豆類製品轉化爲乾貨的程序，同時亦是雪藏產品的地方。

孔老先生開初先著手在乾貨如枝竹和扁竹，而濕貨如鮮腐皮和鮮枝竹等，則是後期添置了雪房和更多其他設備後才開始製造的產品。現時，樹記腐竹有售的乾品包括有腐皮、枝竹、扁竹、生根、豆卷、腐皮碎。而濕品則有千張、甜竹、素雞、素火腿、素鴨、腐皮卷、豆串、豆卜、鮮枝竹、鮮腐皮、麵根。各種豆製品的原材料只有黃豆和水，磨成豆漿後便可製成腐皮，再以烘或炸的方式製成不同產品。例如枝竹是用人手拉成長形再掛起天然風乾，素雞則是緊緊捆扎成圓筒形狀。孔小姐認為在眾多的產品中素雞和素火腿的製作過程最花工夫，因為要先把原塊腐皮擠爛，然後用布包裹捆實成形，經徹底蒸熟後再進行出水的過程。要做到雞和火腿的口感，當中的調味和時間拿捏都相當考功夫。此外，樹記亦會考慮到客人需要而推出產品，腐皮碎就是一個很好的例子。孔小姐有見一些客人烹調菜式會使用非原塊腐皮，為了方便客人的實際烹調需要衍生出腐皮碎這種產品。

現時，工場大約有10個師傅和工人營運，他們大多是比較年長的師傅。不少工序對於耐力有一定要求，例如挑選腐皮時必須人手挑、枝竹要用人手拉成長形，師傅需要抵受熱力才能在適當的時間及時把它成形，很多工序要經常接觸熱力，種種原因都令年輕人卻步入行。在工場內不同師傅都有自己的崗位和熟悉的工序，豆品的製作程序需要一定豐富的技術累積，例如腐皮需要甚麼時候挑、所需要的手勢等。基本上所有工序中，只有磨豆和煮豆漿是可以依賴機器幫忙，其餘的都是全人手製作。所以雖然現今科技發達，但豆品的製作過程，仍無法以機械代勞。

一直位於深水埗的樹記腐竹，就這樣經過了數十年。直至2014年，剛巧是孔小姐在構想開大埔店的時候，只是打算單以全駿記的舖名在大埔吸取實踐的經驗，並沒計劃同以樹記之名獨立開業。在得知樹記打算結業的消息後，孔小姐就將店舖在大埔重開之事詢問爸爸的意見，父親沒有反對才開始了大埔店。在此之前，孔小姐只租現在全駿記的一個舖位，因得知此消息，才把旁邊的舖位也租了下來，代替深水埗樹記的舖位，原本旁邊的全駿記則改爲用作工場和存貨。全駿記的名字取其諧音「前進」，孔小姐的開始，亦的確是樹記腐竹種種改革和進步得以燃起的開端。

近年推出的腐竹雪糕是孔小姐研發的產品之一。腐竹雪糕是由本地雪糕廠製造，該雪糕廠亦有自己出品雪糕，因此製作技術有保證，而腐竹雪糕的材料是用樹記出品的腐竹，製作配方亦是由樹記提供。在研發過程中雪糕廠曾製作不同甜度和濃度的樣板，經多番試味調整後，終製成今天大家可於樹記腐竹門市買到的自家腐竹雪糕。除此之外，孔小姐接手後亦推出了多款自家素食食品，例如台式肉燥、魚扒、檸檬雞丁等，這些都是特意聘請專業師傅製造的。同時，也有委託其他工場以樹記的豆品作為原材料製作其他特製食品，如素臘腸便是使用他們的腐皮製作而成。2020年4月大埔總店由運頭街搬遷至現時鄉事會街的舖位，舖面面積大了就有更多空間推出不同時令產品，中秋節有素月餅、新年有素臘腸、端午節有素粽，這些時令產品的製作工序雖然會外判給其他工場製作，但亦與樹記的品牌無從分割。它們依舊使用樹記自家的原材料製成，例如素粽會用他們工場製造的素肉去做餡料、素月餅則會用他們的素肉碎。了解到不少顧客都是素食者，故他們推出的自家素食產品在調味方面都不會太濃。

為了讓樹記腐竹的產品接觸到更廣大的客群，孔小姐接手後便把部分產品重新包裝，以便於不同超市上架。產品設計由兩位專程聘請的設計師包辦，一位專門構思素食產品，另一位則主要負責包裝設計。起初先在不同小店試行銷售，隨後有見新包裝產品的反應不俗，便開始與超市接洽上架事宜，漸漸發展到在大型超市及港九新界各區的特許分銷店都有售。此外，有不少食肆、甜品店等都會主動聯絡樹記取貨，甚至有著名食肆有專用樹記出品的腐竹的指定菜式和餐牌，可見樹記跨越年代仍於飲食業有著舉足輕重的地位。

2021年因剛巧找到上環一個合適的舖位，在港島區開樹記分店的願望終可實現。在港島區開分店主要原因是可惠及居住於港島區的客人，使他們不用千里迢迢前往大埔都可購買到樹記腐竹的產品。比起大埔總店，上環分店附近寫字樓較多，平日反而吸引到不少上班族前來購物，而假日人流則相對少，兩間店因社區環境不同而接觸到更多不同客群，相輔相成。在上環店都可購買到大部分大埔總店有售的貨品，一些如酸齋、素糕點的產品樹記於香港自己的工場即日製造，由於必須即日食用、不便運送，所以只放在大埔總店售賣。而為了確保兩間店營運暢順，孔小姐一星期最少會有三、四日在上環分店。

豆類製品的銷售量是季節性的，在冬天因為暖胃的食物都常用到豆類製品，例如腐竹糖水的腐竹、羊腩煲的枝竹，樹記的豆品便貨如輪轉，從工場來香港的貨車都會來得更頻密。以前豆品主要爲老人和家庭主婦，由於現在互聯網普及化，客路都較昔日年輕化。香港的豆品業有自己的工會，但香港仍有做門市零售的就只剩下寥寥無幾。舊日門市的生意是主業，其次才批發給食肆，現在卻是相反。樹記持續推出新產品和增加不同銷售點，致力令豆品繼續能成為平民和符合大眾口味的食材。雖然豆品只是以黃豆和水為原材料，正因為它的食材如此簡單，把它化為多元化的食物往往需要心機、時間和熱誠去把原材料轉化。我們往往看到它無窮的可能性，都是由身處在豆品業的每一人，如孔樹先生、孔小姐的爸爸和孔小姐一代傳一代，創造能適合當代口味的豆品。

價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。

枝竹 : $23/半斤

扁竹 : $23/半斤

生根: $14

素雞: $14

素火腿: $17

素鴨: $18

腐皮卷: $12

豆串: $10

豆卜: $14

麵根: $14

豆卷 (原味) : $27

樹記出品素叉燒: $40

樹記出品檸檬雞丁: $40

樹記出品台式香菇肉燥: $40

腐竹雪糕: $18/杯

腐竹雪條: $20/條