創於: 1950年代
經營: 肉檔
地址: 九龍城衙前塱道80號
商品: 豬肉
撰文: @jdseymouron
攝影: Boris

「吳生，你處理豬肉那麼多年，有什麼烹調的秘方可以傳授傳授嗎？」
「梗係梅頭啦，百搭嘅。但一隻豬邊得嚟咁多舊梅頭？一個成功嘅豬肉佬，就要引導顧客嘅需要！譬如你想整豬排，我見到邊個部位仲有貨，我可能就會同你講：『呢舊都唔錯丫，阿婆冇牙先食梅頭架嘛！』」

談笑以外，新興的一天，從凌晨四點三開始：豬隻斬半運抵肉檔，老闆吳光偉先生與員工替豬肉剃毛、劈成小分。六點的士司機換更前夕，新興開張了，距離其他豬肉檔開工還有一個半小時的空檔。接送孩子上學放學的家長、每隔一兩週跨區來採購的熟客、九龍城居民……一直到七點，肉檔才關上大閘。這樣的生活，每年除了新年休假的六天，日日如是；老闆吳偉光堅持四十二年了。

衙前塱道80號的地舖，合稱新興文記，左邊是販賣豬肉的戶主新興肉食公司、右邊是承租的文記牛肉。分租的經營模式，其實十分普遍，吳老先生剛從賣雞蛋、臘味轉到賣豬肉時，舖位就由豬肉檔、牛肉檔、魚檔共同營運；後來也分別售賣新鮮、冰鮮豬肉。

90年代是新興肉食的黃金時期。機場的十萬員工、城寨的二十萬居民、新蒲崗的工廠工人，都會來九龍城買菜。當時一天得預訂三十隻豬左右，才能滿足顧客的需求，所以吳生曾經用整個舖位買新鮮豬肉。97以後，九龍城變得較為淡靜，如今一天只需要預訂八、九隻豬，老闆便決定重新分租，文記就是第二任租客。

吳老先生五十年代開始擺檔，到了七十年代寮屋區被清拆才入鋪。賣了雞蛋、臘味近二十年，新興毅然轉營成為豬肉檔可謂上好的決定；避開了小販檔的競爭，老先生曾經坐擁三個舖位。然而吳生接手新興，絕非普通太子爺悠哉悠哉的故事，從他年屆花甲每日「企檔」便可得知。

豬肉檔的分工為店面的「企檔」與後台的「打拆」，人人都要從「打拆」做起。刀工是豬肉佬的基本，一般人拿刀可能也會手震，更何況一天到晚要切、劈豬肉？所以剛入行的人，首先要習慣出力、用刀的技巧，由用剃刀割毛做起，慢慢才切肥肉、劈豬頭。功力漸長，才會開始面對顧客，處理較受歡迎、同時較多挑剔的髀肉、排骨。

以往每日要處理三十頭豬，個個都手起刀落，現在雖然只有三分之一，但經營肉檔也不容易。現在的人吃的部位分得更細，比如髀肉會再分拆成水𦟌、唐排的邊沿會切成飛排、從前送進城寨造魚蛋的「下肉」如今這是煎炒串燒首選的豬頸肉，豬肉佬的技術也要與時並進。

店面的顧客、掛起的一塊塊豬肉就是生招牌，「企檔」所以需要處理的，就不只是賣豬肉那麼簡單。「過門都是客」，「企檔」需要盡力從店鋪的角度出發，主導交易，平均地賣出存貨，不只是聽從客人的決定；有空的時候，不妨跟客人吹水，路人見到豬肉檔前有人聚集，也會更有信心。做好每一單生意，不止是為店鋪多賺一筆錢，還要看「企檔」如何做生意。平均地賣出存貨，不代表你要東切一塊、西切一塊，把豬肉切得瘀瘀黑黑；有技巧地賣出整塊豬肉，才能持續流轉鋪面的產品，即使到了黃昏，仍能展示新鮮的豬肉，吸引下班的人來選購。

難怪很多時候，老闆、老闆娘都會輪流擔任「企檔」。顧客習慣了老闆以身作則，員工也不敢敷衍了事。豬肉檔的生意，口碑或者比質量更重要。吳生開玩笑說：「不是人人都味蕾都敏銳，有時候記得自己賣了一塊「嚡」肉，熟客第二天卻會跟我說：『昨晚的肉好甜！』聊著聊著，又會帶走一兩百塊的豬肉。」有顧客投訴「企檔」切的肉不夠好，老闆寧願丟了那塊肉，再切一塊；倘若顧客願意回頭，甚至會補送他一塊肉。比起公價，新興肉食的豬肉每斤貴上70-80塊，但那樣的服務態度，吸引到來自港九新界的顧客前來光顧。

專做街客生意的新興肉食，四十幾年養活幾代人，秘訣除了口碑，還有生意定位。以九龍城為例，地舖的舖租約為七至八萬，加上薪金、燈油火蠟，每天打開大閘就得交出一萬多塊。近年大集團、超級市場更開始涉足街市生意，開設連鎖肉檔，憑著豐厚的財力以本傷人，低價出售豬肉，有些更在豬肉之外混入凍肉。雖然偶有「殭屍肉」的新聞出現，但如今經濟不景，30多塊一斤的豬肉仍受基層市民追捧。

有自置舖位的新興，薄利多銷也鬥不過連鎖集團，不如把省下來的租金，投放在採購品質更好的豬肉之上。品質、口碑兼備，來光顧新興的顧客，約半來自區外，他們消費力高，重質不重價，基層連鎖店就搶不過來了。

新興最大的挑戰，還是九龍城重建計劃。雖然市建局希望保留「本地特色」，但在回本的商業考慮之下，保留下來的店鋪必然會有所篩選。市建局願意為新興提供特惠租金，但想起少男少女在咖啡廳打卡，背景見到自己的豬肉檔，又或者自己在金鋪旁邊賣豬肉，老闆也不禁失笑。加上兩夫婦的體力不如以往，要找到年輕一代接手，也不是很多人願意從剃毛、洗豬雜做起：「重建也許是最完滿的結局。如果要把新興頂出去，熟客肯定會擔心水準不及，那時候豈不是所託非人、晚節不保？」