創於：1964年
經營：酒家
地址：彩虹彩虹邨金碧樓22號地下
撰文：范芷蕎
攝影：@preciousnessreservation

說起彩虹邨，許多人會想起在那彩色屋邨外牆打卡，但除了打卡，彩虹邨還有其他值得細味之處，彩虹邨有一個充滿懷舊氣息的街市，在香港已是買少見少，大部分店舖仍是小店營運，有許多老舖仍然存在。沿住街市走到盡頭，便會看到一個舊式招牌，那就是金碧茶樓酒家。

金碧源起

金碧始創於1964年，由阮秋創立，金碧的前身是茶水檔，位於牛池灣鐵皮屋一帶，專賣奶茶、咖啡、三文治等小食，現時檔口小屋已拆卸，改建成公園。五十年代，阮秋不再經營茶水檔，在牛池灣創立了名為「秋記」的茶樓，即現時新龍城茶樓的位置，當時秋記有點心、午市及晚市。隨著戰後嬰兒潮及中國內地難民逃港，香港人口不斷上升，為解決住屋問題，政府在1958年批出官地以興建彩虹邨，住戶於1962至1964年入伙。阮秋認為在公共屋邨有一定的客源，是一大機遇，於是租下金碧樓地下的店舖，把秋記的業務遷至彩虹邨，並改以「金碧」命名。阮秋去世後，阮家第二代接手金碧業務，大哥阮振華昔日主理油雞檔，大姐阮寶珍負責管理樓面，老三阮振波負責打蝦膠及賣貨品，排行第五的阮寶貞負責財務及管理日常業務，老六阮振強（強哥）自稱「大內總管」，掌管上下大小事務，並致力服務顧客。雖則如此，阮家六兄弟姊妹無分你我，哪裏忙就幫哪裏，不限於自身職務。

上世紀的人與事

金碧坐落彩虹邨半個世紀，乘載著不少歷史記憶。金碧剛開業時，彩虹邨一帶甚為興旺，強哥憶述，在六十年代至七十年代初，各式各樣的小販檔在屋邨及街頭擺賣，可謂遍地開花，而且當時仍未有地鐵，主要交通工具為小巴及巴士，金碧的位置鄰近總站，因此成為司機、乘客及居民的歇腳點，在全盛時期，金碧僱用接近三十名夥計，由早上五時半營業至晚上十二時，客似雲來。因點心師傅需要提早回店舖準備，所以在早上四時已開後門讓員工進出，有些早市常客，更會提早從後門進店，自己沖一壺茶，一邊嘆茶，一邊等待新鮮點心，十分捧場。

金碧酒家曾是員工留宿的地方。在1980年抵壘政策廢除之前，有不少人偷渡來港，偷渡客或能在港得到工作，卻未必有棲身之所，於是他們晚上會在酒樓閣樓休息。另外，在六十至九十年代，香港治安較差，在深夜時分，有小偷從後門進店爆竊，因此酒樓有夜間保安一職，而強哥的二伯曾在金碧擔此重任。不過，金碧酒家曾經歷過數次爆竊事件，當時小偷把二伯綁住，然後把酒櫃和收銀機的財產都掃光。後來他們不再將貴重東西放在店舖，而二伯年紀日漸老邁，夜間保安一職已成歷史

沙士之後：半私房菜到Omakase

2003年沙士過後，香港經濟大受影響，於是金碧逐步轉型，加入新元素，讓業務逐步復蘇，現時金碧最著名的懷舊菜，亦是在沙士後才推出。強哥指，雖然有很多餐廳都推出懷舊菜，但它們只集中一兩道菜，而金碧卻是主打多款懷舊菜，食客能嘗試多道菜式。

主打懷舊菜，可謂「取難不取易」，因為部分菜式製作工序繁複，當中最複雜的是八寶鴨：首先把鴨起骨，起骨時不能弄穿鴨皮，極考功夫，然後切餡料，再把餡料釀入鴨內，最後先炸後蒸，整個流程花近四小時。強哥回想最初學製八寶鴨，是在透過網上學習，並向相熟廚師「問功課」，他第一次起骨時，單單一隻鴨，已用了一個小時，經過長年累月的磨練，熟能生巧，才能做到現在七分鐘起骨一隻鴨。由於工序繁複，且材料價格昂貴，加上海鮮食材更要即日食用，不能隔夜，所以客人需預先訂菜，並留訂金，好讓師傅能預先購買材料及準備，有些客人會有怨言，覺得落訂麻煩，強哥解釋，有些客人訂座後，當天才打電話來取消，但師傅已準備妥當，對店舖造成損失，亦浪費了師傅的心機，他說：「結婚擺酒、買車、買樓都要落訂，點解我地唔可以呢？」所言甚是。

金碧剛推出懷舊菜時，菜單款式只有約十款，以免廚師應接不暇。客人可以在菜單上挑選部分菜式，再向酒家提出製作菜單上沒有的菜式，這種模式又稱半私房菜。金碧每年會視乎需要把懷舊菜菜單微調，現時的菜式已比昔日多。現時金碧很少做半私房菜，反而改為「廚師發辦」的形式，客人只需提出飲食要求及預算，廚師自由發揮，製作菜單上沒有的菜式，讓客人品嘗一頓「中式Omakase」。廚師發辦僅是熟客享有，筆者聽後感到可惜，強哥後補一句：「嚟過一次就係熟客啦。」引起哄然大笑。

除懷舊菜宴，金碧在沙士後推出龍躉宴及蛇宴，分別在每年三月及十一月舉辦，每晚十圍，座無虛席。強哥說，因疫情緣故，已三年沒有舉辦龍躉宴及蛇宴，最近放寛政策，允許重新舉辦蛇宴，結果宣傳不久就滿席了；亦曾有客人吃過之後，直接留下一千大元訂金，預訂來年座位，極有誠意，可見並非浪得虛名。另外，金碧曾舉辦宴會應節，例如聖誕聯歡會及新年盆菜宴，讓街坊們聚首一堂，歡渡佳節，增進感情。

沙士後的金碧固然推出了不少新元素，但一些舊事物卻隨時代變遷而失去，現時金碧再無早市點心，原因是師傅日漸老邁，人手不足以經營，而且彩虹邨不再如昔日興盛，早市客源下降，現時金碧集中經營午、晚市業務。

老字號的成功之道

經歷多個艱難時期，金碧風雨依然，全靠家人之間的濃厚關係，以及對傳承的使命，當問到強哥如何面對經濟及社會低迷時期，他說：「我哋屋企人可以唔出糧，伙記可以一齊挨」，這種集體的堅持並不是容易達到。作為一個群體，爭論固然無可避免，但他們會互相尊重，以大局為重，不會我行我素。強哥年輕時在加拿大留學，思想較為開放，他認為業務不能一成不變，在許多事情上，會說服家人讓他嘗試，若失敗才沿用老方法，但他亦不會強推不切實際的措施，例如他曾希望在金碧推動電子化，但金碧的員工大多是老人家，不熟悉電腦及電子支付，要學習並不容易，強哥也不勉強他們，故現時金碧仍只收取現金。正是這種開放的態度，讓金碧能走得更遠，在廚藝上，強哥會參考中西菜式的味道、擺盤、食材等，並從別人的缺點加以改良，融入金碧的菜式中，懷舊菜看似古舊，卻在不知不覺間有「fusion菜」的特質。另外，強哥亦牢記父親的教誨：「做人唔好賺到盡，要畀啲好嘢人」，能得到顧客的欣賞，便是努力的一大證明。

傳承到這一代

據強哥所述，阮家第三代已無意接手金碧，舊式酒樓亦無人入行，即使如此，阮家第二代仍希望堅持到最後一刻，強哥毫不猶豫地說：「呢度唔拆，咪繼續做囉，將來拆，先再諗去唔去第二度做，願望係做到拆為止」，極有使命感。身為這一代人，把握這一代的時光，珍惜仍存的舊人舊事，別待失去才懂追尋。

後記

金碧有一自來貓，據強哥說，該貓只會在休息日及晚上關門時進店，甚知進退，惟貓貓不親近人，即使是員工亦不能靠近、觸摸，保護性甚強。在談貓之際，強哥向我們提及，他一直有一個捉老鼠的科技概念，更把這方案命名為「Rat Buster」，然而一直都沒有人投資，他希望在有生之年，方案能夠成真，若各團體有興趣，請聯絡強哥！