創於: 1958年
經營: 粉麵店
地址: 佐敦白加士街51號地下
撰文: @jdseymouron
攝影: @Chilllife

「不如晏晝去食雲吞麵？」麥文記的第二代老闆麥心睿小姐憶述，曾經有親戚如此問女兒。親戚女兒的回答卻是：「食雲吞麵，咁老土？」筆者以為稱得上「老土」的港式餐廳，只有一趟飯局動輒兩三小時的茶樓；沒想到「快靚正」的雲吞麵店，也成為某些年輕人眼中的「老土」餐廳。麥小姐就思考：「我可不可以將『雲吞麵 = 老土』的刻板印象扭轉，使人一想起『雲吞麵』，就會聯繫到『香港』？」

麥文記早年的歷史，與香港的草根階層息息相關。創辦人麥民敬先生是黃埔軍校的排長，太太孔笑荷女士則是軍隊廚娘。眼見國民政府節節敗退，孔笑荷女士便先帶著一家乘船到長洲落腳，隨後與先生及其同袍，在40年代初定居官涌（今佐敦），與稍後抵達的花縣（現花都）親友守望相助。香港開埠後逾60年，九廣鐵路的修建是九龍半島開發的起因，40年代麥氏一家南來，官涌仍是半島上少數的聚居地。

細有細做，兩夫婦從廟街附近的冷巷擺擔挑檔做起，合作無間。熬到1958年，也就是商標上明確的始創年份，二人終於買下白加士街的舖位。登堂入室，麥文記需要更多人手協助營運，包括不少親戚：堂叔麥蔭在2樓打麵，堂細佬麥鏡鴻（麥奀）三兄弟則在店舖落戶白加士街後加入。

「果陣豎起招牌，照亮全條白加士街，好『架勢』！」老店著名的霓虹招牌由書法家區建公題，區建公題字的北魏體結構緊密、筆勢強勁，給人穩健、可靠的感覺。被問及招牌上的「肥佬」出處何在，麥小姐回應指「肥佬」就是當年街坊給父親的稱號。招牌在落戶時安裝，孔女士設計的時候，擔心招牌太空蕩，便向區建公提議增添「肥佬」二字。試幻想回到58年，一走進白加士街便見到麥文記的招牌，字體、霓虹光管固然搶眼，更有上上下下的街坊呼喊麵店老闆的綽號，不吃雲吞麵，還吃什麼？當年可謂既不輸人，又不輸陣。

時移世易，舖頭幾經人事變動，連一家人最珍視的招牌亦於2018被清拆。自問每季都會請師傅檢查電路、維護鋼索、重塗油漆，屋宇署以「未能提供安裝參數」為由拒絕麥文記保留招牌。「60年前，屋宇署還沒存在。我們是向中電公司申請安裝的。當年的師傅，怎會懂現在的專業參數？」由於招牌是佐敦的標記，所以不待麥小姐邀請，已有不少測量行、保育人士關注事件，與政府磋商。惟政府態度強硬，加上最終沒有測量行願意承擔責任，老舖只好將招牌拆下。麥小姐曾經聯絡 M+ 藝術館，館方婉拒捐贈、展示招牌。更可惜的是，招牌於拆卸途中損壞。澳牛、麥文記以外，當年白加士街還有不少招牌，有些是其他商舖結業後留下的，麥文記也要付費清拆；「經常見到其他街道上，還懸掛有日久失修的廢棄招牌。致電屋宇署，對方只會說『那條街尚未納入計劃的範圍』，不受理投訴。」或然有失公允的按章行政手法，將香港曾經著名的夜景推入帷幕之後。

麥文記最有名的還是使用原隻虎蝦的雲吞麵，而即使是簡單的一碗麵，也有它的歷史所在。坊間不少麵店，雲吞只有蝦仁，經過冷藏、壓入放箱後的碎蝦。早在擺擔挑檔之時，母親孔女士會在街市選購原隻新鮮、有殼的海蝦包成雲吞。原隻虎蝦成本甚高，但在降低成本貼近民情，跟提供更飽滿的口感的兩難下，麥文記捨棄雪蝦，選擇原隻虎蝦。越南廠房會挑出大腸，並將蝦一隻隻排好，以最好的狀態運到店內； 門市樓上的工廠每日都有6-7位員工專責洗蝦，用鹽水闢走「雪味」。縱使今人口味轉濃、胃口轉大，老舖的雲吞不會包入碎蝦或豬肉，單憑味道鮮美、彈牙紮實的原隻虎蝦足以滿足顧客的口腹之欲。難怪每天都能賣出十幾盤雲吞。

雲吞餡料以外，麥文記以同樣一絲不苟地製麵。老師傅退休，樓上工場產量不足應付蒸蒸日上的生意，麥文記早已經將製麵配方交給坊間麵廠代理生產。麥小姐自豪地指出：「配方倘若外流，又如何？單憑出廠的生麵，就能煮好一碗麵嗎？送抵工場後，還需要師傅密切留意生麵儲存的溫度、濕度，預留一整個星期『行鹼』，揮發鹼水。外行人不懂處理，我們的麵出廠以後就很易變壞！」

即使「行鹼」以後，也許吃麵時還會嚐到淡淡的鹼水味，麥小姐指這時食客就要添上少許紅醋，中和味道：「或者有餐廳貪平買醋精，得個鹹字。真正的紅醋味道鹹鹹酸酸，沾上檯面都唔會留色 ，我試過先入貨。」

另一樣麥文記的堅持，是油菜、蠔油分開售賣。平時叫油菜，「油」一定指蠔油嗎？不是人人都吃蠔油，孔女士就決定，不如讓食客自行選擇。麥文記不在批發市場隨便採購蔬菜，而是專門在內地不同菜場採購，例如韮菜花就產自吉林。淋上去的醬油也有一番講究，除了豉油，麵店也會加上每天從燒臘店訂購的燒豬油。韮菜花吃下去爽脆可口，倘若沾上蠔油，勢必搶過主角的味道。從生麵到油菜，樣樣食材的風味、口感，乃至食材之間的配搭，麥小姐都瞭如指掌，因而才能自信地堅持自己的烹調方法，獲得街坊、米芝蓮、海外遊客多年追捧。

翻查消費記錄，內地遊客以外，當數日本的及星馬泰的為大宗；泰國人與麥文記淵源最深。多年來店舖深得泰國導遊青睞，是不少旅行團的必到之處。在廉航自由行、盛行的近十年，香港的景貌、美食吸引泰國人一再回頭，老店變成變成泰國人來港旅遊必然光顧的餐廳。不少熟客都捨不得店家的雲吞，離境前會打包幾盒，並要求師傅用保鮮紙包妥每隻雲吞。2019年，麥文記更連同十幾間老店，前往泰國參加美食嘉年華。麥小姐憶述，當地氣溫比廚房還炎熱，麥小姐和員工只能早上開放攤位三小時，到傍晚才重新開檔。他們沒想到的是，中間的幾小時一直有泰國人在攤前排隊。大熱天時，大地魚湯喝得汗流浹背，泰國人任是一再排隊添碗，結果等人高的湯壺、五天分量的蝦一天清光。當年在廟街冷巷擺賣的麥文記，同樣受這樣的追捧，才能在眾擔挑檔之間脫穎而出，進駐地舖，面向更廣的天地。認真烹調出來的食品，得到外地人的追捧，受如此悉心對待，實在難能可貴。

也許當年麥氏夫婦只求員工上下的三餐溫飽，從未想過麥文記的雲吞能夠賣埠；當公務員的麥小姐也沒有想過，一天會在辦公室接到母親急電，請求接手麥文記。所謂「家家有本難唸的經」，賣雲吞逾四十年，不再擔憂走鬼、好天曬落雨淋，母親一直覺得飲食業不適合女性，曾經屬意麥小姐的表兄繼承麥文記。當時表兄已經年逾七十，最終選擇全力輔助外行的麥小姐了解家業，成為新一代的掌舵人。

「我求佢力，佢求我食」乃麥小姐承繼的母親管理店舖的宗旨。當年父母與南來花縣親友互相扶持，撐起麥文記，雖然麥小姐與如今一眾年均超過六十的員工不是同鄉同宗，雙方依舊以禮相待。從開業至今，麥文記為員工提供兩頓正餐、下午茶、宵夜；每逢初二、十六做牙，都會加餸、拜神；新年、端午、中秋定必關門，讓員工與家庭團聚。敬重位位見證自己成長的長輩之餘，麥小姐會適時規勸員工。早於2003年沙士，麥小姐已經要求員工妥善清理門面、戴好口罩、注意個人衛生；訪問當天，筆者亦注意到麥文記的筷子隨麵後上，與坊間其他傳統麵店不一樣。能規勸老員工謹守細節，令客人放心，可見麥小姐的努力。

香港做生意最大開銷是高昂的租金，尤其白加士街處於旺區，餐廳轉手，最短不過半年。2019年來，旅客減少、餐廳營運限制重重，附近能夠生存而與麥文記相熟的「老店」，只剩下澳牛、文苑書店。麥氏夫婦早年買下舖位，總算省下不菲的開銷。縱然舖租從高位回落，但見慣風雨的麥小姐，仍未敢冒進成立分店；市況稍有起色，租戶隨即收到加租通知，一下把過去營運的薄利轉交業主，可謂在香港營商的可悲常態。十幾年前麥小姐曾於白沙道、朗豪坊（未宣布興建）附近物色舖位，價格如今回看當屬超值，但考慮到開設店舖需要承擔的財政、人手壓力，最終放棄良機。

訪問途中，麥小姐經常提到「與時並進」這四個字。從網絡搜尋麥文記，馬上就會找到去年推出的急凍食品品牌「蝦妹」；「蝦妹」不只是在零售店寄賣的急凍食物，背後還有方便的網購、在社交媒體與網民的積極互動、周邊產品（例如店內零售的紙巾，包裝上印有「蝦妹」的圖案），以不同方式推廣、建立品牌的形象。科技日新月異，小至電子下單、收費功能，麥文記也花了八年，才順利讓員工習慣使用。縱使員工敬重老闆，但平均年齡擺在那裡，如何令老臣子配合麵店的新發展方向呢？

「知己知彼，百戰百勝」。使用新科技、新的營銷手段，未必是一眾老臣子的長處，但他們的服務態度、製作食品的經驗卻無可取代。做好餐廳的本業，麥小姐決定將網上行銷、品牌發展等傳統麵店未能顧及的發展，交由年輕的專業人士處理。唯有從年輕人的角度出發，才能將「雲吞麵 = 老土」變成「雲吞麵 = 香港」，吸引珍視本地情懷的新顧客光顧麥文記。「屋企人喺邊，邊到就係屋企」，令人窩心的食物同樣是家少不了的；希望海外的港人，能吃到香港製造的「蝦妹」食物，往後更能在特許經營店嚐到熱騰騰的雲吞麵。

價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位。

上湯雲吞麵： $40

柱侯牛腩麵： $42

揀手油菜： $26

(2022年9月)