創於：1963年
經營：販售及製作香料調味醬
地址：太子汝州街68號D地下
貨品：架喱胆、沙嗲醬及石磨胡椒粉等香料
撰文：Cindy
攝影：@chilllifehk

香料之於料理，是一種關鍵而不顯見的存在，是綠葉、也是靈魂。 如何選取、使用香料，異於各地的飲食文化。 而如果舌頭是有記憶的，或者當我們好好細嘗、記住手上餸菜的香氣滋味，他日在進食的某個片刻，便會喚起對地方的愛和思憶。

南北貿易 啟發香料專售

香港過去百年發展成世界的經貿樞紐，造就不少機遇和網絡。 自 1842 年開埠，香港奉行自由港政策，加上地理位置優越，逐漸發展成為中外經貿通商的轉口港；除外資洋行，華人行商亦於香港設立商號，是為「南北行」：當中「南」初指「南洋」，代表進口東南亞各地的土產食品，包括香料、珠寶、椰油、海味等；「北」線則出口中國內地產物，例如大豆、藥材、茶葉、絲綢，及後貿易發展遍及全世界，商行聚集的文咸西街、文咸東街一帶，又被稱為「南北行街」。 鴻聯香辣粉料的創辦人吳碧先生，廿二之齡隻身從家鄉來港，輾轉在上環一所南北行辦莊工作，見習出口貿易生意，因而打開異國香料之門；就眾多遠洋貿易之中，吳碧先生對香料尤感興趣，皆因覓得其獨特之處：香料與在地土壞文化的關聯；同時對尋覓高質香料孜孜不倦，用心到訪不同地方查探各地香料出品，試出當中材料的純度及質素差異。鑽研多年，生出開店的念頭，因緣際會，於 1963 年正式在油麻地廟街創立鴻聯香辣粉料。

專營香料，售品的質素、風味和配方當然是店舖的價值及地位所在。 鴻聯從吳老先生憑藉己身的舌嗜鼻嗅，挑得店中各種好貨貨源；到 1993 年，兒子吳華先生加入家業，跟隨父親辦貨買料，掌握經營方式；他從當日不嗜辣的青年，到今天嚐遍各味香料、成為鴻聯的第二代接班人。繼承父輩在貨源上的標準和要求，鴻聯現時在售的各種中式香料都自東南亞各地取貨。例如帶「異國風味」的孜然（又名「洋小茴」）來自現今最大的香料生產國 — 印度。以整片入僎的香葉，得土耳其商家就儲存上的處理，出品尤為新鮮，至於桂皮和沙薑分別以越南和潮州的為優等等。 優質選貨，更吸引內地廚師南下到港，親赴鴻聯採買香料及祕製醬料。

鴻聯開業初期以自家製作的石磨胡椒粉較為暢銷。市面常見有黑白胡椒，兩者的分別在於，前者為將未成熟的胡椒果實烘乾，後者則把成熟果實去皮曬乾而成。有言黑胡椒較香、白胡椒較辣，但其實各別的產地、運輸儲存、以及研磨方式皆影響着胡椒粉的品質和風味。 鴻聯至今仍採用傳統石磨技法為白胡椒進行磨碾工序，以慢速（一小時磨出數斤） 減低胡椒氣味揮發的程度，好把最「濃烈、新鮮」的香味保留在包裝內售給客人，這種研磨方式在香港亦屬少見。除了白胡椒，孜然、沙薑、五香粉及其他香料大多交給本地磨坊，依自家配方、進行研磨工序，然後包裝出售。 從香料原粒研磨到幼細粉狀，兩至三個月為最佳的使用時間，因此，鴻聯現時零售的粉料斷兩分裝，好讓客人可享用限量而新鮮的調味料，在料理時讓味道徹底揮發，香氣更濃郁。

談及鴻聯現時的招牌產品，就不能不提擁有註冊商標的「鴻聯牌架喱胆」。
咖哩本源自印度，並不是一道菜、或單一香料的名稱，而是各種香料混合調配而成。隨緣傳入各地，結合不同飲食文化，演變出相異的口味和食法。 當初吳碧先生替不少餐館採買甚至炒製咖哩料，接觸多張配方，徑自在舖內架起火水爐，燒起鐵鍋自家試炒；憑藉多番試味鑽煉，去蕪存菁，得出一條自家的港式祕方。多年來配方未多大改，隨著訂單漸增，廟街店的自家工場不敷所用，便將生產部遷移到葵涌一所千呎廠房，製作更具規模，延續百分百香港製造。

鴻聯的架喱胆風味偏向印度口味， 辛香且濃，內含多種混合香料，包含薑黃、肉桂、孜然、芫荽等，加上蒜肉洋蔥；費數小時炒香材料、慢煮出辣味飄香，故有不少餐廳廚師嘗過鴻聯的架喱胆後，都隨之直接向他們訂貨，「因為煮一鑊咖喱要好多時間，所以而家師傅通常一罐就搞掂喇」；現時鴻聯大約供貨予香港市面上六至七成的餐廳食肆；甚至有海外華人開設餐館，亦會聯絡鴻聯寄送鴻聯牌架喱胆，縱身處異地仍能煮出港式風味。

沙嗲醬同樣為自家配方，亦提供家用份量，內有沙嗲粉加上紅椒粉、黃豆蝦粉等。其獨特之處在於不含花生，適合對花生敏感的人仕食用，同時考慮到經炒香的花生加入醬內，容易變壞以至影響品質。 吳華先生建議直接加入豉油作調味汁料，或加入火鍋和料理湯底。  筆者也親試兩款鴻聯本地製作的招牌產品：一大匙的醬膽加水炖煮，揭鍋蓋時香氣滿溢廚房，嚐過味道的確有感熟悉；加上用料實在，是煮咖喱或沙嗲菜式時的必備之物。

難關在前 建立在地聯繫

老店隨附城市命脈，難免遭遇各種經營挑戰；惟她們一直存在於社區各隅，自得一副面對逆境的心法。

吳華先生坦言，九七前店舖生意較佳。也許歸因於市面上眾多大酒樓的牌號，供應各種粵式小菜、粥粉麵飯的酒家小館遍佈大街小巷，如「咖喱雞粒角」、「星洲炒米」等均需用上架喱胆做芡汁或調味；又有不少南來廚子到香港買料，取其香料成份純正、香味濃厚、價位適中。然而，隨本地飲食文化變遷，舊式大酒家逐漸結束經營，內地開放貿易，以更低價位銷售食材，鴻聯的生意重心轉為主打自家牌架喱胆；做好出品，方能在競爭鴻流中佇立。

推土機亦如同時間、把城市面貌一直推移變改。因地區舊樓被收回業權進行重建，鴻聯於 2020 年 8 月離開廟街，遷至深水埗的現址。座落又稱「珠仔街」的汝州街，兩旁都是紗羅綢緞、布匹布行，散發陣陣香氣料的鴻聯門店，彷如鶴立雞群。過往鴻聯專注於批發產品予辦行餐廳，惜因缺乏人手之故，只能安排週六下午開放門市散賣粉料；搬到深水埗區後鴻聯改為門市常開，自由飄散的香料氣味，成了鴻聯在區內專有的免費推廣。就在訪問期間，已有好幾位街坊自道被香氣吸引，徘徊店門前探個究竟。吳華先生亦希望能與街坊及週邊商舖建立聯繫，讓鴻聯從餐廳咖喱飯菜的幕後份子，走到人們家裡的廚房裡。

近年疫情持續肆港，餐飲業界陷入寒冬，批發食材原料的鴻聯也深受影響。訪問中吳華先生表示，雖然大向鴻聯買料的食店貨行多年來面孔沒甚大變，但就目前艱難市道，批發量遠遜從前。 除了本地銷售受影響，疫情下削減人員流通、航運班次，亦隔絕過往直接的採購及買賣。在淡薄市道中，與舊有客戶保持來往關係尤其重要。「最緊要個電話無變」，守業縱難、變幻難計，幸然現今世代，許多交易可透過電話通訊達成溝通，至少鴻聯舖面搬遷後，本地的食店伙伴仍不致失聯，也可維持尚有的海外訂單寄送。

結語

創業逾半世紀，銷售各種具質素的中式香料、調味粉料，鴻聯更是目前本港唯一領有食品製造牌照的調味製品廠，才得以造出味道獨特但親切的祕製架喱胆。在這段無法外出晚膳的時間，在家煮一鍋暖和的咖喱，配上蘿蔔薯仔等菜蔬、或牛腩雞腿肉塊，或足以拌上好幾碗白飯，暫且沈醉在熟悉的港式咖喱香味中。

價錢參考列表 ——— 為了讓更多人對老舖出品的價格定位有所了解，專頁往後會加入此列表寫下主要品項目前的價位；或許它們未必如我們普遍想像的離地，可能與我們日常選購的沒有太大差別。

架喱胆：$ 50 / 樽（380 克）

沙嗲醬：$ 50 / 樽（380 克）

石磨胡椒粉 ： $ 18 / 兩

一級八角：$ 15 / 兩

五香粉、沙薑粉、黑椒粗粉、孜然粉：$ 10 / 兩

鴻聯調味製品廠有限公司 – 鴻聯香辣粉料