創於: 1920年
經營: 粉麵廠
地址: 九龍城啟德道77號
出品: 新鮮粉麵、乾麵 
撰文: Rachel
攝影: Tay

香港人除了米飯作為主要食材之外，粉麵素來就是能同時充飢而不乏滿足感的不二之選。從前在舖內製作粉麵或屬平常，今時今日土地成本變得高昂，機器和商品卻依然佔用許多舖內空間，因此有些粉麵廠選擇只做單一產品以減低成本，而有些粉麵廠就選擇另覓地方繼續營運，位於九龍城的陳明記屬為數不多保留前舖後廠的粉麵廠，在舖內維持大部分生產工序。

初踏進舖裏，乾麵放在左邊，即日生產的新鮮粉麵放在右邊，單從目錄就可以 看見多元化的款式，超過三十種麵款供客人選擇。不同款式的新鮮粉麵和乾 麵，例如蝦子麵、瑤柱麵、菠菜麵，雖然皆是麵類，外行人或許認為製作過程萬變不離其宗，其實林林總總的粉麵背後，是創辦人和接班人馬先生針對每種粉麵的特性所分析並雕琢而成的配方，以滿足五花八門的需求。以雲吞麵與河粉為例，兩者已是完全不同，製作材料和要求自然不同。雲吞麵著重爽滑彈 牙，因此選用鴨蛋和雞蛋作為材料，至於河粉追求圓潤滑溜，浸米時間務須準確拿捏，過於透徹會令河粉容易碎斷，不夠透徹就會過於硬身。由於每種麵種 的筋度和韌性不同，選用的麵粉也是截然不同，往往要用上十多種麵粉混合配 搭來製造不同質感的麵條。另外，每種粉麵亦會在製麵時加入高湯，因此它們各自擁有為其專門研究的獨特湯底，以蝦子麵為例，它的湯底是用大地魚、蝦子、蝦頭熬成，與麵一起共用，或先吃麵然後喝湯都同樣鮮甜。雖然麵餅外表平平無奇，盛載著的卻早已超越一碗麵。

前舖充斥著客人從不間斷的對談聲音和來來往往的身影，走到後舖只聽到機器的運作聲，放置著的，就是從八十年前到現在仍然運作的製麵機器。這機器於1976年由原本用柴油運行轉化爲半自動生產，香港現時大部分麵廠卻已經把生產機器轉爲全自動化，並把生產速度調教至最快，期望達到最高的生產效益。 馬先生即使知道最快速度是可以在有限時間內生產最大量粉麵，理應在資本社會裏「最明智的做法」，他接手後卻依舊每次只調教到最合適的速度，因為他深知時間的長短正正就是影響麵質的關鍵。「只有當調教到最慢的速度，粉麵裏的分子才可能蒸得透徹和韌身，同時亦不會過於粗糙。」陳明記清楚知道他們一路走來面向的客人是誰，那些客人期望吃到的粉麵又是屬於哪種質素。即使同行追求最高速度和效率，他們的方向依然堅定。馬先生曾經為了認識每個組裝零件的功能和運作，試過拆解並重裝整個機器，經過那一次的實驗和研究 後，他發現每一個看似微不足道的零件皆有其存在意義。後來他嘗試複製這部機器，即使如何貼近、不惜成本，始終無法一模一樣。這部脆弱而精緻機器，或許就是這間舖的命脈，或許就是陳明記難以離開九龍城的最大原因。

除了這部製麵機器，一直伴隨著陳明記的，是一部專門的手動切割機。有別於機械化的切割機，它可以調節寬度。香港普遍的粉麵店已經摒棄了這種切割機，原因都是關乎所需要的時間，而且不是那麼多客人對於粉麵的寬度有特定要求，這麼闊或這麼窄的粉麵用途上亦不是如此廣泛。手切機的缺點顯而易見，因為每疊粉麵的頭尾要人手接駁，駁口位斬切時就會有很多碎段。不過陳明記仍毫不猶豫要保留這台機器，畢竟仍有客人要求個別寬度的粉麵，老舖希望可以滿足這些客人的需要，所以機器每天仍持續運作至少一小時。有些事情即使在以前科技未如現在先進都可以做到，走到今日如何不被「效率」二字反噬，卻成了一種學問。

城市裏滿足大眾的口味，仿佛是最安全和最有利的做法，陳明記作爲區內的小店，毋忘傳統的同時也保持初心，一直盡量重視任何層面的客人的需求。以上 提到保留的手切機，以至他們產品的多元性，都是單純為了滿足不同背景的客人。以低鹽蝦子麵為例，最初生產的原意是為了有些患有長期病患(如糖尿病) 的客人，在患病前的人生肯定伴隨著不同美食、吃慣了某種味道，因此陳明記希望提供相同或類似的美食給他們。或許結果並不是如其他大眾產品般受歡迎，但是對於陳明記來說，即使利潤不如其他款式豐厚，只要這個產品能惠及到某些客人、是某些客人所需要的，已是這種產品的最大價值。除此之外，陳明記一直堅持提供送貨服務。馬先生提到，有一次送貨，送到住宅門口時開門的是一位婆婆，她每次都會先在門口前消毒乾淨包裝後，才肯搬貨品進家裡， 原來她每天早上都一定要吃一個蝦子麵作早餐。疫情下的送貨服務令她可以減少出外的次數，同時又可以足不出戶吃到日常的味道。陳明記一直重視的，或許是這看似微不足道，卻是如此重要的鄰里和社區連繫。不是金錢的計算，而是高於金錢卻攸關重要的人與價值。

馬先生與創辦人兩個家庭向來是世交，自從創辦人決定退休，馬先生毅然接手，應用以前在食品製作相關的經驗，使陳明記重現其可能性。馬先生從此每天的心神和力量都離不開粉麵，留在舖裏的時間或許比留在家裡還要多。埋藏在日常的事務裡，卻是意想不到地宏大的理想，他最終希望可以把陳明記的粉麵出口到世界不同國家。並非為求庸俗的名利，單單只是希望世界各地的人，都會認識香港製造的粉麵可以如此優質、是值得廣為人知。有見及外國粉麵款式不多，而且質素未必如理想，令外地華人對粉麵的認知也較為薄弱，因此馬先生計劃藉著自家出品，走出香港，盼能重新定義港產粉麵。他深知在大時代裡未必會有商家考慮出口和推廣香港食物文化此事，「與其依靠別人，不如自己去做」。的確，千里之行始於足下，陳明記一直沉實地在這小社區裡默默耕耘，相信一步一步走，走出這小宇宙後，有一天終會帶到更多這小宇宙外的人縱隔千里卻猶如置身這小島，讓更多人認識蘊藏在粉麵裡的，可以不只是充飢的工具價值，而是感受到香港製造的食物原來也可以蘊含如此深意。