創於：1972年
經營：醬園
地址：元朗崇山新村
出品：醬油及各種醬料
撰文：Erica
攝影：Erica

頤和園食品有限公司（下稱頤和園）由曾吳希君女士（下稱曾老太）於1972年創立，半世紀以來憑著一條福建醬油古方，配合曾老太的科學知識與研發經驗，秉持曾老太尊重傳統和力求進步的精神，釀製出享譽四方的醬油。

作為頤和園的靈魂人物，曾老太的學歷、經驗和態度奠定了頤和園輝煌的成績。曾老太於1950年畢業於廈門大學，主修生物，副修化學，打下未來研發之路的基礎。[2] [4] [14] 她畢業後來到香港，於1956年加入淘化大同進行醬料及食品研發工作，成為部門唯一的女性，任職13年間由初級研究員晉升至研究部主管。[7] [10] 曾老太敬業樂業，積極研究醬油在不同成分比例和不同發酵過程下的分別，致力研發品質高而成本低的產品。[3] [7] [9] 為此，她經常向生產部的老師傅偷師，記下製作醬油的方法，然後回到實驗室進行各種各樣的模擬測試，包括研究培植繁茂真菌的方法和分析黃豆發酵期間的分解變化，一一記錄在案。[7] 曾老太甚至從一位老師傅手上得到一條福建醬油的古方，上司沒有採納，曾老太卻珍而重之，日後憑此創立頤和園。[9] 曾老太勤勉好學，淘大曾經聘請一位來自北京大學的教授研究細菌菌種，教授起初對曾老太惡言相向，不讓曾老太跟他進入培植真菌的房間，曾老太以退為進，先是稱讚教授的技術，後來邀請教授品茶，爭取機會學習。[3] 及後加入開業不久的永南食品，進行大量研發工作，對曾老太而言既是挑戰，也是不斷學習的動力。[10] 這些經驗為曾老太創立頤和園種下穩固的根基，而曾老太在創立頤和園後一如既往，在秉承傳統之餘精益求精，仔細研究製作醬油的原材料、成分比例、環境條件、製作手法和生產程序等，以科學精神製作傳統醬油，讓頤和園成為與別不同的醬園。

頤和園於1972年落戶大圍芽菜坑村（即今大圍站一帶），不幸於1977年遇上政府收地，1984年遷址元朗崇山新村，一切重新開始。[7] [12] 曾老太親自設計廠房，包括車路、上落貨區、會客室、曬場、辦公室、包裝室、煮豆房、水井、煙囪、璜房、鹽池、爐灶、貨倉、洗手間和地下排污系統，一切規劃得井井有條、妥妥當當。[1] [2] [3] [14] 當時曾老太在地皮附近遇上兩位築路師傅，便邀請他們一起打造廠房。[9] 阿田師傅和馬拉師傅一手一腳搭建廠房，期間不用吊臂，沒有棚架，簡簡單單，堅固而且實用。[1] [2] 工程完成後，曾老太留下兩位師傅，一同打天下。

頤和園製作各式醬油和醬料，招牌產品為福建翕仔清｢御品醬油｣。傳統製作醬油工序繁複，經過曾老太研究改良後，｢御品醬油｣的製作流程如下：一、煮豆：晚上生火，待水滾後倒入一噸黃豆，烚豆約四至六小時，然後蓋上木蓋把黃豆焗一夜；二、起豆：清晨鏟起黃豆放入竹籮，用手推車把竹籮運到璜房門口的長檯；三、冷卻：此時黃豆極黏，為免凝結成塊，把黃豆倒在長檯上攤涼至室溫，劃橫坑以促進冷卻時間；四、撈麵粉：加入麵粉與黃豆撈勻，黃豆與麵粉的比例約為九比一；五、入璜房：把撈勻的黃豆和麵粉送入璜房，鋪在窩籃上，劃圓坑，放在木架等待八天左右；六、翻璜：大約八天後翻璜，撈散表面長了真菌的黃豆，讓水份充分排出，使真菌在黃豆深處生根；七、出璜房：取出窩籃，以木鏟把黃豆掃在長檯上，把黃豆放在竹籮，然後秤重；八、落缸：以手推車把一籮籮黃豆送到曬場並放入瓦缸；九、落鹽水：調配鹽水，將鹽水注滿瓦缸；十、生曬：黃豆和鹽水入缸後靜置約一年半，頭四、五個月開蓋生曬；十一、抽醬油：舀開醬缸上面乾硬的黃豆，進行分缸程序，然後利用U形喉管抽取醬缸下面的醬油；十二、煮醬油：加水烹煮醬油，乃消毒殺菌和調味的過程；十三、入樽：以人手把醬油入樽；十四、銷售：把醬油送到消費者手上。[1] [2] [5] [6] [14]

曾老太每次製作均經過充分準備，每個步驟經過細心考量。製作醬油牽涉的數字，包括分量、比例、日數和時間全非金科玉律，需要根據四季變遷、天氣陰晴作出細微調整。 她對於自己的技術充滿信心，卻從不自滿，每次製作都會記錄製作過程，利用儀器檢測成品，反復檢討，力求更好。[2] 對於成品，曾老太除了著重味道，更著重成分天然，不會添加任何化學成分。[10]

製作醬油的步驟環環相扣，必先妥善處理｢煮豆｣和｢發璜｣的程序，關鍵有三：一、豆心的軟硬度；二、豆面的乾爽度；三、璜房的溫度和濕度。[5]

曾老太指出煮豆講究技巧，黃豆要軟透但不能脫皮，火候、水量和時間均需拿捏得宜。[2] 火力不能過猛，否則黃豆會變苦。水量要計算得當，過多會令黃豆脫皮，更會導致黃豆含有的蛋白質流失。[1] [2] 烹煮時間不能過長，黃豆煮熟後要以餘溫焗至軟透，豆心軟透才能讓真菌孢子發芽時容易生根，否則黃豆太硬，長不出根。[1] [2] [6]

曾老太每次製作均經過充分準備，每個步驟經過細心考量。製作醬油牽涉的數字，包括分量、比例、日數和時間全非金科玉律，需要根據四季變遷、天氣陰晴作出細微調整。 她對於自己的技術充滿信心，卻從不自滿，每次製作都會記錄製作過程，利用儀器檢測成品，反復檢討，力求更好。[2] 對於成品，曾老太除了著重味道，更著重成分天然，不會添加任何化學成分。[10]

製作醬油的步驟環環相扣，必先妥善處理｢煮豆｣和｢發璜｣的程序，關鍵有三：一、豆心的軟硬度；二、豆面的乾爽度；三、璜房的溫度和濕度。[5]

曾老太指出煮豆講究技巧，黃豆要軟透但不能脫皮，火候、水量和時間均需拿捏得宜。[2] 火力不能過猛，否則黃豆會變苦。水量要計算得當，過多會令黃豆脫皮，更會導致黃豆含有的蛋白質流失。[1] [2] 烹煮時間不能過長，黃豆煮熟後要以餘溫焗至軟透，豆心軟透才能讓真菌孢子發芽時容易生根，否則黃豆太硬，長不出根。[1] [2] [6]

此外，發璜需要確保黃豆表面乾爽，每顆黃豆需要沾滿麵粉。加拿大入口黃豆含水量約為百分之十三，黃豆煮熟焗軟後含有大約百分之六十的水分，含水量高故真菌不會生長，需要拌入麵粉使黃豆表面乾爽，讓水份通過麵粉排出。[5] [14] 黃豆在發酵後含水量降至大約百分之八，充分排走水分，璜才能發得好。[5] [14]

至於璜房是培養黃豆菌種的地方，是醬油廠的靈魂所在；發璜的效果決定醬油的質素，而發璜著重濕度和溫度的控制，所以璜房的設計花了不少心思。[1] [12] 璜房是一個長方形的空間，通道兩旁各放一排木架，木架層層疊疊放滿了窩籃。璜房地板混合河沙，能夠吸濕；屋頂採用木板，既能吸濕，還可減少倒汗水；天花開了天窗，能夠控制濕度；牆腳鑿了小洞，可以透氣。冬天，師傅會在璜房燒炭提升溫度。[6] [9] [14]

頤和園製作的福建翕仔清｢御品醬油｣異於市面常見的廣東醬油，關鍵在於黃豆與麵粉比例。[14] 前者的比例約為九比一，後者的比例約為六比四，視乎煮豆後的濕度酌量調整。[14] 因著比例不同，發璜手法和製作程序亦有所不同。以頤和園為例，師傅會把沾滿麵粉的黃豆鋪在窩籃上，然後劃圓坑使每顆黃豆均勻地生出真菌；八天後進行翻璜程序，此時黃豆表層已經產生黃黃綠綠的真菌，師傅會撈散黃豆，使水份充分蒸發，讓真菌在黃豆深處生根；靜待八天後，師傅取出生滿真菌的黃豆，先以木鏟把窩籃上的黃豆掃在長檯上，再把黃豆放進竹籮，秤重後才放入瓦缸。[14] 至於製作廣東醬油的師傅把撈勻的黃豆和麵粉放在窩籃後一般不會弄散黃豆，種菌八天後會一餅一餅放入缸內，避免麵粉散開與鹽水混合成漿，最後無法抽出醬油。[14] 曾老太指出福建醬油豆味濃郁，廣東醬油味淡鮮甜。[2] [9]

頤和園堅守傳統作法，使用瓦缸釀製醬油。雖然頤和園只有半個世紀的歷史，但瓦缸都有50至100年的歷史，曾老太提過開廠時特地向一家舊廠搜羅陳年醬缸。[2] [14] 傳統而言無論釀製醬油還是醃製蔬果，中國人都喜愛使用瓦缸，認為瓦缸經過日積月累的沉澱，越老越好。順帶一提，傳統缸蓋以竹編織，表面鋪上跣水的瀝青紙。[14] 釀製醬油期間，醬缸不能混入一滴生水，所以防水十分重要。缸蓋使用數年出現損耗就需要更換，惟現在市場上的缸蓋質量每況愈下，只能使用兩、三年，一個還要索價三、四百元，於是阿田師傅就自己購買玻璃纖維布製造防水而且耐用的缸蓋。[1] [14]

完成黃豆入缸的程序後就要到鹽池調配鹽水。在鹽池上放置盛載海鹽的竹籮，在高台開水喉向竹籮注入清水，鹽水就會從竹籮底部的空隙流出。鹽和水的比例需要根據四季氣候調節。值得一提的是頤和園採用井水，曾老太指出井水含有天然礦物質和微生物，有利發酵；而自來水則含有氯氣，不利發酵。[2] [8] 調好鹽水後就在鹽池接駁水喉，拉水喉到曬場逐缸逐缸注入鹽水。[6] [14]

完成入缸和注水的程序後就要進行長達大約十五至十八個月天然生曬的過程。[3] [6] [7] 頭四、五個月均需要開蓋讓太陽暴曬，之後就要封蓋靜置釀製。[1]曾老太指出春夏秋冬四季氣候不同，發酵效果不同，而發酵時間夠長的話，成品會特別香甜。[3] 鹽水能讓真菌釋放酵素，將黃豆含有的蛋白質分解並轉化為甜味來源的氨基酸、將油脂轉化為脂肪酸、將澱粉轉化為糖分，經過大量化學反應的過程後就會結合出醬油的香甜味道。[1] [5] [11] 大約一年半後，醬缸上面是乾硬的豆渣，汁水都沉在下面，需要舀走上面的黃豆，進行分缸的過程，然後放入U形喉管抽取醬油。[14] 一個瓦缸放入140斤豆，注滿清水經過固體發酵後只能能夠抽出大約30斤濃稠的御品醬油，滴滴皆珍貴。[3, 12] 阿田師傅提到所謂頭抽只提頭遍抽取並無意思，因為大家並不知道黃豆、麵粉和鹽水的比例。[14] 釀製御品醬油之後的豆渣仍然含有豐富蛋白質，能夠加入鹽水開清釀製生抽，或者醃製其他醬料。[2] [5] [14]

感恩頤和園讓筆者多次拜訪了解廠房環境和醬油生產程序，實在大開眼界。在香港這個高速發展的地方，竟然還有人執守傳統，採用原始的方法，配合科研成果，製作上等醬油。從頤和園的例子來看，傳統工藝與現代科學並非你死我活，而是唇齒相依、相輔相成。傳統工藝流傳千年，蘊含古人的智慧，必有其存在的道理。然而傳統工藝亦有其弱點，透過科研改善漏洞，實為美事。製作醬油需要順應自然，天然培菌和天然生曬乃傳統釀製醬油的必經階段，若然講求成本效益而摒棄傳統、奔向科技，質量必然受損。當我們欣賞頤和園堅持採用古方古法釀製醬油的時候，頤和園正面對後繼無人的情況，實在令人擔憂和惋惜。當大家都追求一份穩定而且舒適的職業，要找到刻苦耐勞的員工實在困難。筆者希望加強社會對於傳統手藝的認知，讓更多人明白傳統行業的價值，希望有人能以信念與意志克服苦難，投身傳統行業。對於不少追求｢進步｣的人士而言，製作醬油是低技術、低增值的工業，人手製作更見落後。當今天全世界都把目光都投向高科技發展，傳統工藝正處於危急存亡之秋。除了頤和園正在面對後繼無人的情況，不少香港僅存的醬油廠正面對收地的問題。其實全球對於醬油及醬料需求殷切，而香港的醬園業遠近馳名，不但供應本地市場，在國際市場也佔重要席位，值得繼續好好發展下去。

參考資料：

[1]〈Yuan’s Soy Sauce 頤和園醬油 – Interview by So Sei Wong / Ah So〉，Youtube網頁，上載日期：2016年11月21日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=dMifdSgPFBk。

[2] 〈Yuan’s Soy Sauce 頤和園醬油 – Interviewed by RTHK〉，Youtube網頁，上載日期：2016年11月21日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=FVyrWK3LmGo。

[3] 〈Yuan’s Soy Sauce 頤和園醬油 – 樂活時尚坊訪問 – China TV Interview〉，Youtube網頁，上載日期：2018年7月14日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=MHxVY7CHj6M。

[4] 〈樂活時尚坊#12 – 御品醬油 (2)〉，Youtube網頁，上載日期：2010年5月11日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=UyMQd8nbeI8。

[5] 〈Yuan’s Soy Sauce 頤和園醬油 TVB interview with Mrs Tsang (Mandarin)〉，Youtube網頁，上載日期：2021年2月23日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=zWr99W14WvY&list=PLRYqIQXwR7429lT6Ow-eQ1XLIKQEl-Te9&index=7

[6] 〈香港原味道｜第10集精華 ｜古法原味道 老字號醬油廠〉，Youtube網頁，上載日期：2020年6月25日，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.youtube.com/watch?v=EVqx-GZNteU&t=421s

[7] 〈老字號豉油飄香：頤和園〉，《飲食男女》，載於香港討論區網頁，瀏覽日期：2021年11月21日， https://finance.discuss.com.hk/viewthread.php?tid=8263379&extra=&page=71

[8] 廖秀娟：〈港澳台最貴的醬油〉，搜狐網頁，轉載於人人焦點網頁，上載日期：2020年12月5日，https://ppfocus.com/0/fo3aa6d7e.html。

[9] 孟惠良：〈Food Lovers 老字號愛是恆久忍耐：頤和園醬油〉，上載日期：2009年6月1日，http://openricegiligooloo.blogspot.com/2009/06/food-lovers_2351.html。

[10] 利百加：〈敬業樂業曾吳希君〉，《生命力健康雜誌》，2003年2月15日，載於生命力網頁，瀏覽日期：2021年11月21日，https://www.vitality.hk/articles/20030215.pdf。

[11] “The King of Condiments: How fermented soy beans took over the world,” Issue 185, Oct/Nov 2016, Saveur Magazine.

[12] 〈大圍芽菜坑村居民要求先安置後拆遷〉，《大公報》，1977年4月11日。

[13]〈芽菜坑村被拆遷〉，《大公報》，1977年4月13日。

[14] 香港老舖記錄冊與頤和園食品有限公司訪問，2021年。