創於: 1950年末
經營: 蛋類銷售
地址: 西營盤豐物道西區副食品批發市場1樓蛋品市場E53號舖
出品: 溏心皮蛋、鹹蛋
撰文: Rachel
攝影: Tay
皮蛋和鹹蛋是香港本地菜式裡常見的食材，我們一般在街市和超級市場接觸它們，昔日蛋類分銷至零售層面前，其集散地為俗稱「鴨蛋街」的上環永勝街，餐廳及街巿商戶來到這條佈滿蛋行的小巷尋找合適的供應商。直至1990年，永勝街連同附近幾條街道合併重建，蛋行獲安排遷至西營盤副食品批發巿場，開源蛋行就是其中一間。（註1）香港大部分蛋行傾向與供應商取貨，只有一間蛋行自設工場製造皮蛋、鹹蛋也只有三四間，至於開源蛋行，他們出售的皮蛋和鹹蛋皆出自自己的工場。「其實沒有哪個比哪個好，只是不同蛋行各自有不同的定位。」開源蛋行的第二代接班人永哥解釋著。自行營運所有生產流程的風險卻是難以想像，包括不論銷量亦需付出的固定成本、原材料價格不穩定及製作出口規格嚴謹等等，以上種種因素意味製作投資風險巨大、不少蛋行因此卻步。開源開初已清楚自設工場面臨如斯風險，可是一想到堅持理想的品質與味道正正是他們的初衷，就一直默默堅持至今。永哥也說：「選擇了這條路也不能想甚麼利潤，只是想繼續承傳香港人一直吃的味道，至少這味道大家應該都覺得是好味的味道吧。」
開源出品的「味道」固然不是從天而降，而是從時間、汗水、經驗所累積而成的。開源蛋行創辦人楊老先生最初在香港跟隨一位青島師傅學習醃皮蛋及鹹蛋，後來自己摸索了最原始的做法後，於50年代末在鴨蛋街開設了開源蛋行。開業後不久，香港著名的酒家來到鴨蛋街尋找能供應優質皮蛋的蛋行，最終選擇與開源合作。當時開源不斷嘗試並調教不同配方和用料比例，以達到雙方都滿意的水準，該酒家自此成為開源的客戶直至現在。經過用心的磨合與研究，那個醃法、配方和製作過程同時成為了工廠製造皮蛋和鹹蛋的基準。實際醃料的份量或許會隨年代的口味和天氣變化稍微調整，但配方大致上已經不作重大改變。永哥口中所說的味道不止是單純能以好與壞評價，而是一種承載著幾代人回憶與日常的味道。
經過開源蛋行六十多年的製作經驗，工場已經達到相當穩定的製作流程。現時皮蛋製作過程需要四十天，首先是挑選新鮮的鴨蛋，把它們鋪滿一個大型膠桶，然後把茶葉、水、小蘇打粉煮成的醃漿放涼後倒入膠桶，醃製四十天後便可以享用。至於鹹蛋的製作時間相對短一點，把禾草灰、鹽、水溝成漿後，把鴨蛋放進醃漿裡，醃漿會自然乾化成灰，放置三十天就完成製作。工序、醃料配方、醃料份量、天氣，每一個因素都能直接影響成品，豐富的經驗令他們現在可以對成品有相當穩定的操控。「鹹蛋最好是30至40日食，四十天的食用期過後，鹹蛋就會慢慢變壞，而皮蛋剛醃製後溏心度就最高，30日後就會開始慢慢變成沙心或實心。」經驗亦令他們可以掌握成品的催化過程。永哥會告知客人皮蛋和鹹蛋最佳食用日期，讓客人能品嚐到最理想的狀態。這一切都只能以經驗告知，不能模仿、不能複製、不能以其他方式和捷徑獲得，而這就是歲月沈澱後的經驗之可貴。
現在開源鄰近的店舖基本上自鴨蛋街時開始便是鄰居。搬到新舖的初期需求還不算太多，因此那時候只租借周邊舖位作醃製和儲藏用途也足以應付本地需求。之後隨著供應量增長、舖租上升，鹹蛋和皮蛋的製作過程甚長、貨藏和醃製所需的地方很大，使製作變得分秒必爭，加上批發客戶的大量需求令製作工程加倍緊湊，因此自1997年開始，開源決定搬遷工場至內地。內地製作的確使製作空間大大提升，令本是包辦醃製過程得以有空間演變為一條龍的生產模式，從以往只購買供應商的鴨蛋，變成自己養鴨、採用新鮮孵出的鴨蛋都是它們一手包辦。可惜變幻不斷的社會，何處都一樣。近年因為內地工場一帶進行重建項目，被逼搬遷，另覓地方後令一條龍的生產不能如以往穩定。既然外在的因素無法控制，要保持到穩定的製作，也只可盡可能在有限空間內盡量做好。現在開源仍保留有一部分是用自己的鴨蛋，其他則用相熟的供應商提供鴨蛋。如果有一天能找到一個安身之所，不會受時間的洪流和紛擾，永哥說也希望回到以前自己能主宰所有微小細節的運作模式。
雖然製作工場搬遷至內地，但開源始終視香港為他們的根。開源在香港即使屹立了六十年，自開業以來也只默默爲不同食肆和品牌批發供應，在近一兩年開始才慢慢拓展零售業務，開設不同零售點和在市集自己擺放攤檔售賣產品。這個轉變是源於第三代接班人Jeffery在近兩年接手業務，他有見開源以前只是低調供應自家製作的產品給其他品牌和食肆，並非用「開源蛋行」自身的名義售賣，大眾未曾有機會直接認識他們的品牌、遑論從產品了解他們及他們一直堅持的信念。「長輩用了他們畢生建立的事業，花了無盡的汗水、時間才研究到今日的味道，所以作爲後輩，想至少讓香港人知道，他們吃的就是開源的產品。」Jeffery認為他們售賣的是開源三代人的結晶品，並非只是一顆皮蛋或鹹蛋而已。在開拓不同零售點後，不同客人前來批發市場的店舖向他們直接購買，這正正就是他們對這城市的渴望，只有這樣的連結或許才能帶來最實在的滿足感。
皮蛋、鹹蛋是我們從小已經品嚐過的食物，「開源蛋行」這個名字你今天之前或許未聽聞過，但你今天之前很可能已經品嚐過，只是你未必知道原來這產品就是「開源蛋行」出品。我們每天吃到的食物、嚐過的味道，未必會每每聯想到他們背後的來源。開源承傳了幾代人日常吃到的味道，非理所當然之事，尤其在這日新月異的世代裡。只有當每代人都用心品嚐與珍惜，凡遇到美好的食物都尋找其根源、主動了解連結我們身分的事物，這些美好的東西才有能力留到最後，好讓每代人都至少有機會品嚐我們今天能品嚐到的「好味道」，讓他們的年代還存在屬於香港人自己出品、香港版本的皮蛋和鹹蛋。（註2）
香港老舖記錄冊 