創於: 1958年
經營: 臘味
地址: 德輔道西134b號地下
商品: 全瘦鮮肉腸、加瘦蠔油切肉腸、三花鴨肝腸、金銀膶 
撰文: Rachel
攝影: Easy

臘味曾經陪伴不同年代的香港人度過逾百個寒冬，在冬天時簡單一個臘味糯米飯，每年已足以慰藉數十個寒冷的晚上。香港曾經有多於二十間臘味店，大多亦在本地自設工場，隨著本地製作成本增加和香港人對臘味的需求減少，香港的臘味店便越來越少，仍存在的並設有本地工場就只剩下數間，位於海味街的萬利隆就是其中之一。1958年時，幾位股東沒有特別的技藝，唯懂得製造臘味，便決定在海旁干諾道西開設了臘味工場。當時工場沒有任何營運牌照，只是有一個屋頂，就單純直接開始了萬利隆這盤小生意。昔日沒有現在的規格、沒有先進的機器作為輔助，就只有幾雙手。當時生意比現在興旺，加上製造臘味的工序繁複，每天凌晨三點開始展開整天的工序，從清早在街市購入三千多斤豬肉、由一塊塊的豬肉切成碎肉、灌腸、打針令腸衣內的水排出、用水草紮腸、然後放進碳爐（現在使用電爐）烘腸、隔數小時轉竹確保臘腸上下定型和均勻受熱，這一切一切的功夫便已經用上了四天，是的，足足四天才可以完整地製造出一批臘腸。現在即使有不同機器代替了繁複的人手工序，需求或許比以前少了，但製作臘味所需的時間仍然一樣長，萬利隆的員工現時仍要五點起床，最旺時期工作至下午六時，才能完成所有工序。這樣的生活就維持了第六十個年頭。

話雖是六十個年頭，但在臘味店每一年不只是三百六十五日的周而復始，而是一個與季節和節日環環緊扣的行業。臘味店的旺季通常始於中秋八月十五，香港的冬季短暫，令旺季就只有那一時半晌的三四個月，老闆均哥亦自嘲說「其實現在的旺季都稱不上是旺，只是比起其他月份多一點人」。相反，大半年的淡季卻沒有甚麼生意，舖面分外冷清，那三四個月的旺季生意等同要抵償剩餘七八個月的淡季。臘味店也因此每年一間又一間的結業，即使現在仍營業的亦生存得不那麼容易。萬利隆選擇用淡季的時間兼做臘肉以外的產品，例如鹹魚、火腿等，淡季時製造火腿然後把它們真空，再便宜一點批發給酒樓，這樣既可以維持店鋪的生計，酒樓又可以到冬季時都可以有火腿享用。臘味店就是有這麼獨特的生態，生存並非容易，但在絕處總能找到他們可以的方式逢生。

萬利隆亦是屈指可數仍堅持保留本地工場的臘味店，雖然萬利隆在老闆的家鄉 — 江門自1990年低潮期時開設了工場，但香港本地的工場仍一直保持運作。老闆始終明白內地與本地的製作在成本和用料上的差異本質上不同，因此以不同貨源滿足不同需求的客人。話雖如此，兩地工場的品質都是受老闆均哥所監管，價格即使不同，品質都是有所保證。現在內地製造的主要都是批發給香港的酒樓與商店，而門市售賣的全是香港製造。自三四十年前，萬利隆就會批發供應給不少香港著名的酒樓，多至四百戶用家（數目仍未計算賣家），很多酒樓與萬利隆已經認識了多於三十年。但近年因為酒樓的營運權轉手快，「先貨後錢」的做法使生計很難得到保障，所以也漸漸只批發給熟絡的酒樓，新的酒樓都不會接單。「以前會賣給很多酒樓，會找數的都至少有六成，還算可以。但這二十年內，酒樓轉手轉得快、又很快結業，很多都不會找數，亦無法追尋他們。」曾經有一兩年因為這樣使萬利隆整年都是負帳，一兩年蝕了二十年的盈利，那時候從二十個員工縮減至四個員工，均哥當時覺得，「如果四個員工都做不到下去的話，就代表做不下去了」，做著做著，就這樣四個員工與均哥一直營運至今。

經過這十年，多了酒樓和食品公司推出自己製造的臘味，又有不同形式的超級市場開始售賣真空包裝的臘味。大部分市面上的臘味都是內地製造，因為他們大多都是在超級市場上架令購買的方便程度提升，以及內地製造亦令價錢較為相宜，新鮮本地製造的臘味市場隨著時間漸漸萎縮。從以前人們喜歡臘味的方便美味，到現在人們亦同時因為追求方便，即使兩者迴然不同，仍漸漸傾向選擇既方便又可更佳保存的，本地製造的臘味便隨之漸漸被取代。時代更迭，香港人普遍對臘味的需求亦有很大的轉變，對健康的關注提升、對醃製食品的需求減少，即使萬利隆提供的臘味都多了不少選擇，例如全瘦肉臘腸，其銷售量仍是與數十年前不可同日而語。

顧客的口味、批發酒樓的數量時移事遷，但萬利隆的每一員早上五時起床，然後一起圍桌食午飯，再繼續工作至下午五時，收鋪後再工作一會，隨之一起圍桌食晚飯，或許唯獨這件事與數十年前沒有甚麼不同。萬利隆每天都會為員工提供伙食，平日在街市看到新鮮的美食均哥都不介意讓員工吃得豐盛一點。是員工的體諒，才令萬利隆可以平淡渡過每個淡季、每個旺季、比起其他工作更漫長的一天。即使工序多繁複、用料的價格持續上漲，每日的規律仍是依舊、選用的材料保持分外嚴謹，都是單純地因為希望以萬利隆的品質，讓大眾仍可以品嚐最原本純正的臘味味道。均哥不自覺地在會面時多次提到，「是甚麼，就要在包裝上寫甚麼，真材實料，我相信這就是無形價值。」均哥年紀逾七十，從二十多歲就已經在萬利隆幫助他父親，但他也自知臘味製作工作時間長，難以期望再有年青人入行。萬利隆臘味的單純和溫暖其實不只是蘊藏在臘味的味道本身，還是蘊藏在細膩的製作過程與故事本身。方便或健康的程度有時候是一盤算術，在這裡可以多一點、那麼在那裡就可以少一點，但美好的事物所能帶來的溫暖，就不只是一盤算術，亦非一盤算術可以把它緊握。