創於：1928年
經營：醬料
地址：元朗凹頭107約1910段（青山公路潭尾段）
撰文：Erica
攝影：Easy


林林總總的原因令二十世紀的香港工業百花齊放、繁榮興旺。上世紀各行各業在香港遍地開花，五花八門的產品蜚聲國際，令筆者爲之驚嘆。雖然筆者沒有經歷過那段光輝歲月，心裏還是有種莫名的自豪。香港發展瞬息萬變，踏入二十一世紀，或許新一代只知道香港是國際金融中心，並不知道香港以往是世界工廠。時至今日，雖然香港工業的規模已經大大萎縮，但仍有部分廠家堅持在本港開設廠房甚至門市，延續本地的工業傳奇。

醬園業是香港其中一門歷史悠久的傳統工業，據可考資料可追溯至十九世紀末，在二十世紀有長足的發展。醬園業出品廣泛，除了釀製豉油外，醬園一般都會利用豆渣和原豆調配醬料，又會釀製酒醋、煉製麻油以及醃漬蔬果。出品種類多寡視乎醬園規模而定。部分醬園會向本地作坊購入蠔油、蝦醬和腐乳轉售。上世紀的油麻地、九龍城、長沙灣、深水埗、荃灣以及葵涌都是醬園的集中地。上世紀中葉乃醬園業的黃金時期，各家醬園百家爭鳴，本地和外銷生意蓬勃。在同一時期，部分醬園因市區發展而遷址新界北部。上世紀末至本世紀初，香港經濟轉型，醬缸不敵新時代，種種因素令不少醬園或過渡為來料加工，或遷址內地，或索性光榮結業。香港現存大大小小的醬園基本上都有逾半個世紀甚至一個世紀的歷史，當中仍有一些在香港擁有自家曬場以及廠房，包括同珍、品珍、美珍、冠珍、八珍、鉅利、調源、悅和、廣德隆以及大孖等。大埔鴻珍、上水正和隆、深水埗周記等都慢慢過渡為來料加工的醬料店，雖規模不復以往，但老闆仍然堅持品質，用心調配他們認為最美味的味道。

作為愛吃之人，筆者自然對醬園業很感興趣。早前得一機會拜訪冠珍醬園，蒙其第四代傳人介紹冠珍醬園以及行業的歷史，對於其產品之品質、營運的模式、第四代之傳承以及行業反映的歷史和文化多有體會。

百年字號 執守傳統

冠珍醬園創立於1928年，在九龍城起家，至今已近一個世紀，秉持傳統製法精髓，採取傳統發酵和天然生曬的方法釀製豉油。從來欲速則不達，這個道理同樣能套用在釀製豉油上。天然生曬的豉油至少需要六個月的時間；而用化學方法製成的豉油可能只需一個月的時間。前者出品滲透豆香而且健康，每滴都蘊含了師傅的時間和心思，這解釋了為何本地採用天然生曬方式釀製的豉油相對較貴，說穿了就是｢一分錢，一分貨｣。冠珍的產品堅持不加防腐劑，亦不加添加劑，這除了是對自己的產品有信心之外，也是對客人健康負責的表現。冠珍其中一個與別不同之處乃其豉油只作頭遍抽取，只售濃厚醇香的頭抽。原來冠珍的招牌產品是海鮮醬，而製造高質素的海鮮醬需要用到豆味濃郁的豆渣，所以冠珍只會利用榨取過一次豉油的豆渣製作醬料，為的是保持醬料上乘的品質。在返璞歸真的年代，我們愈是珍惜這種簡簡單單的傳統產品。

與時並進 繼往開來

冠珍執守傳統精髓的同時亦與時並進，或許這是冠珍成功抵擋新時代衝擊的其中一個原因。冠珍在八十年代為了應付節節上升的銷售量而興建大型水泥曬池，以亞加力膠板蓋頂，大大增加了豉油的產量。為方便大批量的運送工作，醬園同時擴闊缸與缸之間的通道，引入鏟車。為加速生產，冠珍亦引入新式水泵抽取豉油和打造大型豉油儲存缸。此外，為簡化工序和節省時間，冠珍的廠房亦在八十年代開始陸續設置自動生產線。醬園曬場夏天烈日當空，冬天又寒風凜凜，製醬工序重重複復，在未來很容易面對年輕人不願意入行的問題。昔日冠珍為提高產量而改善的生產模式某程度上預防了未來人手短缺的問題。冠珍又著手改善工作環境，甚至奉行五天工作制，相信能緩解未來招聘的問題，讓醬園繼往開來。

探古尋根 承傳立新

拜訪冠珍醬園當日由陳氏第四代傳人Daniel接待，筆者對於其在探古尋根方面所下的功夫十分深刻。Daniel五年前才接手醬園，在那之前從未想過繼承這門生意，當時他對醬園幾乎一無所知。接手醬園後，Daniel向家人和同行打探香港醬園業的往事、向員工搜集冠珍的舊照片、到圖書館尋找昔日冠珍的資料、親身到黃豆來源地視察生產流程、到訪大量訂購冠珍產品的國家瞭解他們的飲食習慣……鑒古知今對於營運一家百年老字號其實十分重要，在這個研究過程中除了能滿足Daniel的個人興趣，亦能讓他更容易理解這門生意的事務，讓他知道有甚麽可以變，有甚麽不應該變，方便他承傳立新。

從一滴豉油看世界 從一粒黃豆看歷史

Daniel當日介紹豉油作為調味品其實訴說了一段段近代世界歷史的故事。一直以來，香港醬園都是主力外銷，各家醬園在世界地圖各自插旗，各家的產品深入世界各地。其實這反映了十九世紀海外華人飄洋過海的故事。最近筆者在網上重溫了香港電台拍攝的《華人移民史》，其中一集講述十九世紀中葉起有很多華工陸陸續續遠赴秘魯尋找生計，這群華工把中國的飲食文化帶到秘魯，改變了秘魯人的飲食習慣。據説首都利馬有上千間中國菜館，十分受秘魯人歡迎。除了秘魯華僑，秘魯人亦會使用豉油作爲調味品。中國人就是這樣把中國的飲食文化帶到地球每一個角落。筆者數年前到歐洲旅行時就發現中國菜館無處不在，雖然一直知道海外華人遍佈全球，不過當筆者在斯洛文尼亞碧湖和克羅地亞斯普利特看見中餐館時還是有點震撼。筆者曾在荷蘭當交換生，某天在廚房煮食時看見一位來自西班牙的宿友在烹調意粉時以豉油調味，覺得甚為有趣。由此可見，豉油已經進入西方人的日常生活。是次介紹的冠珍醬園主要的市場是美國，而非洲留尼旺基本上都是入口冠珍的產品。香港醬園業的高低起落以及日常運作與中國內戰、世界大戰、韓戰禁運、工業北移、南北行、金山莊均有密切關係，此處未能詳述，留待有興趣的讀者自行探究。

包裝反映廚房文化之不同

Daniel還從產品的包裝指出為貼合不同顧客群的需要，冠珍醬園的產品包裝有多個款式，背後反映了各方廚房文化之不同。原來外國廚房大多有開罐機器，而廚師開罐後會直接把整罐醬料放在爐頭旁邊使用，故此冠珍醬園銷往外國的醬料是鐵罐包裝的；香港的廚房則少有開罐機器，而廚師習慣把醬料倒在不鏽鋼盆內，再把不鏽鋼盆放在爐頭旁邊使用，故此冠珍醬園供給本地食肆的醬料是用扭蓋膠桶包裝的。近年冠珍醬園決定重歸本地市場，為配合本地家庭，特意設計了小容量的包裝，這亦反映了現今香港小家庭的特色。

從上可見，只要我們刨根究底，萬事萬物都能訴說一段段有趣的故事。醬園業是傳統行業，但不是夕陽行業，希望香港的醬園能繼往開來，爲世界製造高品質的豉油和醬料。香港寸金呎土，如今仍有醬園在本港以傳統方法釀製豉油和調配醬料，希望大家都能珍惜本地製造的產品。